黑茶加工工艺与品质形成.docxVIP

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建议解说词字数：3～4字/秒

微课程名称

黑茶加工与品质形成之黑茶加工工艺与品质形成

脚本撰写人

饶漾萍

学校

咸宁职业技术学院

电话所属模块/单元

黑茶品质特点/黑茶加工工艺与品质形成

课程结构

（以下仅供参考，根据课程特点确定）

解说词（字幕）

（要求连贯、完整、口语化；可加序号，与媒体形式一一对应）

建议媒体形式

（出镜、动画、微视频、PPT；可加序号，与解说词序号一一对应）

可提供素材

备注

开场白

同学们好！

黑茶是我国的特色茶类之一，也是边疆少数民族的生活必需品，对于他们而言，“宁可三日无粮，不可一日无茶”。近年来，随着人民生活水平的提高以及大众对茶叶保健功能的了解，黑茶的消费需求逐年提高。当前，我国黑茶年产量约占所有茶类年产量的10%，超越红茶和青茶，成为仅次于绿茶的第二大茶类。

这一讲我们来学习黑茶加工与品质形成之黑茶加工工艺与品质形成，通过认识黑茶品质特点和黑茶加工工艺与品质形成，更加深入理解黑茶加工与品质形成。

PPT1，展示标题，教师出境，引出今天的课题。

案例导入

我们将学习以下内容：

1.黑茶品质特点；

黑茶加工工艺与品质形成。

PPT2，展示目录

知识点/技能点讲解

一、黑茶的品质特点

首先，我们来学习黑茶的品质特点。

我国黑茶品类繁多，根据主要生产区域可分为湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、云南黑茶和广西黑茶五大类，品质特征各有区别。

湖南黑茶以千两茶、茯茶为代表，外形条索尚紧、圆直，色泽黑润；内质香气纯正，具松烟香，汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐。

四川黑茶又分为南路边茶和西路边茶两大类。南路边茶以康砖和金尖为代表，外观呈砖形，砖面平整，洒面均匀，松紧适度，无起层脱面，色泽棕褐油润，如“猪肝色”，内质香气纯正，具老茶香，汤色黄红明亮，滋味醇和，叶底粗老呈棕褐色。西路边茶以茯砖为代表，砖形完整，松紧适度，色泽黄褐有金花；内质香气纯正，汤色红亮，滋味醇和，叶底棕褐。

湖北黑茶的代表产品是老青砖，品质特征为：砖块呈长方形，色泽青褐；内质香气纯正无青气，汤色深黄红尚亮，滋味纯正，叶底褐呈猪肝色。

云南黑茶以普洱茶熟茶为代表，其散茶品质特征为外形条索肥壮、重实，色泽褐红呈猪肝色；内质香气陈香突出，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

广西黑茶以六堡茶最为突出，其干茶外形条索粗壮，色泽黑润；内质香气陈醇有松烟香，汤色红浓明亮，滋味甘醇，具有特殊松烟味和槟榔味，叶底铜褐。

二、黑茶加工工艺与品质形成

传统黑茶采用成熟度较高的原料加工制作而成，具有陈醇的特点。虽然不同品类的黑茶加工方式存在差别，但是总的来说黑茶在加工过程中的品质变化遵循着一定规律。

1.杀青

黑毛茶的杀青同样是利用高温在短时间内破坏酶的活性。不过由于鲜叶原料较为粗老，叶片含水量普遍较低，故在杀青过程中需要高温闷炒与“洒水灌浆”相结合以便于杀匀杀透。伴随着高温下水分的蒸发，一系列物质变化发生了。首先，高温下绝大多数酶活性丧失，多酚类物质的酶促氧化基本被遏制。其次，高温下很大一部分脂溶性色素被破坏，以叶绿素a和叶绿素b损失最大，生成的深色产物逐渐累积使得杀青叶逐渐失绿。此外，杀青过程中多酚类化合物、咖啡因等含量略有下降。

2.揉捻

揉捻通常分初揉和复揉两个环节。初揉时部分破坏叶组织使叶片初步卷曲成条，复揉收紧渥堆过程中松散的茶条。由于黑茶鲜叶原料粗老，初揉采用杀青后趁热揉捻的方式，揉捻后无需解块直接进行渥堆处理；而复揉要注意轻压、短时、慢揉，避免渥堆后柔软的叶质形成“丝瓜瓤”，揉后要及时解块摊晾。揉捻过程中水分含量略有降低，湿热作用下多糖分解、果胶类物质得以转化，使得茶团具有一定黏性，便于塑形。

3.渥堆

渥堆是黑茶品质形成的关键工序。渥堆过程中，在制品原料在湿热作用下发生一系列理化变化：多酚类化合物发生以非酶促氧化为主、酶促氧化为辅的变化，形成多种氧化产物，使滋味醇和、色泽转为暗褐；糖类、蛋白质类大分子物质大量分解，生成单糖和游离氨基酸；叶绿素类物质在湿热作用以及有机酸的作用下被继续破坏形成暗色系的脱镁叶绿素；微生物的代谢释放胞外酶作用于各种底物形成黑茶特有的风味物质，如纤维素在纤维素酶的作用下水解成可溶性糖。总而言之，渥堆前期以热物理化学变化为主，使得叶堆温度得以降低；后期湿热作用促进微生物大量繁殖，微生物的呼吸代谢大量放热使得叶温逐渐升局，同时也加强了湿热作用，于是微生物与湿热作用相辅相成，共同促进黑茶特殊色、香、味的形成。

4.干燥

黑茶的干燥采用人工热源烘干或天然晒干，目的是在大量蒸发水分以致足干的同时固定品质、促发香气。干燥过程中的高温可以有效遏制一系列酶促氧化的进行，从而达到固定品质的目的，而热化作用是各种香气物质得以形成的重要途径。此外，干燥过程中