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第九章脂类

及其代谢

第一节脂类

一、引言

（一）脂质（lipid）定义

◼脂肪酸与醇脱水反应形成的酯及其衍生物

◼共性：不溶于水，而易溶于非极性溶剂如

乙醚、氯仿、苯等。

(二)脂质的分类

I按化学组成分类

❖单纯脂类

❖复合脂类

❖衍生脂类

单纯脂质

➢由脂肪酸和醇类所形成的酯

❖脂酰甘油酯

（最丰富的为甘油三酯三酰甘油)

❖蜡

（含14-36C个碳原子的饱和或不饱和脂肪

酸与含16-30C个碳原子的一元醇所形成的

酯）

复合脂质

➢单纯脂类的衍生物：除了含有脂肪

酸和醇外，还含有非脂分子的成分

❖磷脂（磷酸和含氮碱）

❖糖脂（糖）

❖硫脂（硫酸）

衍生脂质

由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与

它们关系密切。

❖萜类：天然色素、香精油、天然橡胶

❖固醇类：固醇（甾醇、性激素、肾上腺皮

质激素）

❖其他脂类：维生素A、D、E、K等。

II按能否被碱水解分类

可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂

（脂肪酸盐）的脂类。

不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂

（脂肪酸盐）的脂类。

主要有不含脂肪酸的萜类和类固醇类。

（三）脂质的功能

1.贮存脂质

2.结构脂质

3.活性脂质

皮下脂肪细胞（黄

、白色）

脂肪滴

脂肪滴

细胞核

细胞质

细胞膜

二、脂肪酸

1、结构特点

软脂酸（十六烷酸）

硬脂酸（十八烷酸）

油酸（十八烯酸）

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸的双键：

-CH-CH=CH-CH-CH=CH-CH-

222

❖非共轭双键（容易形成自由基）

-CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-

22

❖共轭双键（容易聚合）

2、脂肪酸的理化性质

溶解度与烃链的长度有关

熔点与双键数目、顺反有关

皂化反应动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用

下水解生成的脂肪酸盐。

乳化作用脂肪酸盐、胆汁酸盐、SDS、TritonX-100

腐败和过氧化

3、必需脂肪酸（essentialfattyacid)

人体不能合成，必需由膳食提供的对人体功

能必不可少的多不饱和脂肪酸。

亚油酸(ω－6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸

α－亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸

（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

三、三酰甘油和蜡

（一）酰基甘油

常呈液态：油（oil）油脂

温

下呈固态：脂（fat）

中性脂/真脂

三酰甘油(triacylglycerol,TG)

1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯

饱和∽：16C软脂酸、18C硬脂

酸

脂肪酸含1个双