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2025年公共营养师食品加工对酶活性与营养素关系专题试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种加工条件会导致酶的空间构象不可逆破坏？

A.4℃冷藏3天

B.60℃水浴10分钟

C.121℃高压灭菌5分钟

D.pH=7.0环境下静置2小时

答案：C

解析：高温（如121℃高压灭菌）会破坏酶的二、三级结构，导致不可逆失活；4℃冷藏、60℃短时间处理可能仅抑制活性，pH中性环境通常为酶最适条件。

2.水果打浆后维生素C损失加速的主要原因是：

A.加工设备金属离子催化氧化

B.果肉破碎释放多酚氧化酶

C.温度升高导致热降解

D.酸性环境促进水解

答案：B

解析：水果细胞破碎后，原本分隔的多酚氧化酶与底物接触，催化维生素C氧化；金属离子催化（A）和热降解（C）是次要因素，维生素C在酸性环境较稳定（D错误）。

3.超高压加工（HPP）对酶活性的影响特点是：

A.完全灭活所有酶，与压力无关

B.对热稳定酶（如过氧化物酶）灭活效果优于热加工

C.酶活性变化与压力、时间、温度呈负相关

D.仅破坏酶的一级结构

答案：B

解析：超高压对热稳定酶（如过氧化物酶）的灭活效果优于传统热加工；HPP不能完全灭活所有酶（A错误），酶活性与压力、时间正相关（C错误），主要破坏非共价键（二级结构）（D错误）。

4.面包烘焙过程中，淀粉酶活性在哪个阶段显著降低？

A.面团搅拌阶段（25℃）

B.醒发阶段（30℃）

C.烘烤初期（80℃）

D.烘烤后期（200℃）

答案：D

解析：淀粉酶最适温度约50-60℃，烘烤后期（200℃）高温导致酶迅速失活；搅拌（25℃）和醒发（30℃）阶段酶活性稳定，烘烤初期（80℃）可能短暂激活后逐渐失活。

5.以下哪种加工方式通过抑制酶活性延长食品货架期？

A.鲜切苹果浸泡0.5%柠檬酸溶液

B.牛奶巴氏杀菌（72℃/15秒）

C.冷冻蔬菜-18℃贮藏

D.以上均是

答案：D

解析：柠檬酸降低pH抑制多酚氧化酶（A），巴氏杀菌灭活腐败菌及部分酶（B），冷冻通过降低分子运动抑制酶活性（C），三者均通过抑制酶活性延长货架期。

6.大豆加工中“灭酶”的主要目的是：

A.提高蛋白质消化率

B.去除抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）

C.保留维生素B1

D.促进异黄酮转化

答案：B

解析：大豆中的胰蛋白酶抑制剂是热敏感的酶类抗营养因子，灭酶（如煮沸）可破坏其活性，避免抑制人体消化酶；提高消化率（A）是间接结果，维生素B1热不稳定（C错误），异黄酮转化与酶无关（D错误）。

7.以下关于酶促褐变的描述，错误的是：

A.需底物（酚类物质）、酶（多酚氧化酶）和氧气共同参与

B.降低pH（如添加柠檬酸）可抑制酶活性

C.冷冻贮藏完全阻止酶促褐变

D.亚硫酸盐通过还原醌类物质抑制褐变

答案：C

解析：冷冻仅降低酶活性，无法完全阻止，解冻后酶活性可能恢复；其他选项均正确。

8.乳制品加工中，乳糖酶的应用主要是为了：

A.提高乳糖含量，增加甜度

B.分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，改善乳糖不耐受

C.促进乳蛋白凝固，制作奶酪

D.抑制脂肪氧化，延长保质期

答案：B

解析：乳糖酶可将乳糖分解为更易吸收的单糖，解决乳糖不耐受问题；提高乳糖含量（A错误），促进乳蛋白凝固是凝乳酶的作用（C错误），抑制脂肪氧化与乳糖酶无关（D错误）。

9.以下哪种加工方式会显著保留食品中的酶活性？

A.速溶咖啡喷雾干燥（180℃）

B.新鲜蜂蜜低温过滤（40℃）

C.即食海苔高温焙烤（200℃）

D.冷冻干燥草莓（-50℃/真空）

答案：D

解析：冷冻干燥（低温+真空）可最大程度保留酶活性；喷雾干燥（A）、高温焙烤（C）导致酶失活，低温过滤（B）可能部分保留但非“显著”。

10.美拉德反应中，酶的作用主要体现在：

A.直接催化还原糖与氨基酸反应

B.分解蛋白质为氨基酸，提供反应底物

C.氧化还原糖为醛类物质

D.抑制反应进程，减少褐变

答案：B

解析：蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸（底物），间接促进美拉德反应；美拉德反应本身是非酶褐变（A错误），氧化还原糖（C）是其他酶的作用，酶不抑制反应（D错误）。

11.以下关于加工温度对酶活性与营养素关系的描述，正确的是：

A.温度越高，酶失活越快，营养素保留越好

B.中温（50-70℃）可能激活某些酶（如淀粉酶），加速营养素分解

C.低