2025 年高职烘焙食品加工技术（烘焙学）试题及答案.docVIP

2025年高职烘焙食品加工技术（烘焙学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.烘焙中，能使面团膨胀的主要气体是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋白质含量

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕体积和松软度

D.防止蛋糕塌陷

4.以下哪种油脂常用于烘焙能使产品具有特殊风味？

A.黄油

B.玉米油

C.大豆油

D.橄榄油

5.面包烘焙过程中，美拉德反应发生在哪个阶段？

A.醒发阶段

B.烘烤初期

C.烘烤中期

D.烘烤后期

6.制作酥性饼干，应选用以下哪种面团调制方法？

A.冷粉法

B.热油法

C.一步法

D.二次搅拌法

7.烘焙食品中，能延长保质期的添加剂是？

A.膨松剂

B.防腐剂

C.乳化剂

D.色素

8.以下哪种原料不是制作泡芙的主要原料？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.低筋面粉

D.黄油

9.蛋糕烘烤时，温度过高会导致？

A.蛋糕体积膨胀过大

B.蛋糕表面颜色过浅

C.蛋糕内部组织粗糙

D.蛋糕塌陷

10.制作面包时，添加盐的主要作用是？

A.增加风味

B.促进酵母发酵

C.增强面筋韧性

D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.烘焙中常用的甜味剂有？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.红糖

D.蜂蜜

E.木糖醇

2.影响面包发酵的因素包括？

A.酵母活性

B.温度

C.湿度

D.面团硬度

E.面粉质量

3.制作戚风蛋糕需要注意的要点有？

A.蛋清蛋黄分离打发

B.面粉过筛

C.使用低筋面粉

D.烘烤后及时倒扣

E.搅拌手法要轻

4.以下属于烘焙食品特点的是？

A.营养丰富

B.易于消化

C.保质期长

D.创建愉悦感

E.品种多样

5.酥性饼干面团调制的特点有？

A.油脂用量大

B.面团温度低

C.搅拌时间短速度快

D.加水量少

E.强调静置

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.烘焙食品加工中，油脂用量越多，产品口感越酥脆。（）

2.酵母在有氧环境下发酵产生酒精，无氧环境下产生二氧化碳。（）

3.制作面包时，水的温度对面团发酵没有影响。（）

4.蛋糕烘烤完成后，应立即从烤箱中取出，防止塌陷。（）

5.所有烘焙食品都需要经过发酵过程。（）

6.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作饼干。（）

7.烘焙食品中添加的香料越多，味道越好。（）

8.制作泡芙时，面糊挤入烤盘的大小对成品大小没有影响。（）

9.面包醒发过度会导致面包体积变小，表皮过硬。（）

10.烘焙过程中，烤箱温度不均匀会影响产品质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述面包制作中一次发酵法和二次发酵法的优缺点。

2.如何判断蛋糕烘烤是否成熟？

3.说明酥性饼干和韧性饼干在配方、工艺上的主要区别。

五、案例分析题（总共1题，20分，根据案例回答问题）

某烘焙店新推出一款全麦面包，在制作过程中发现面包体积较小，口感较硬。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。

答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.C

6.A

7.B

8.D

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCE

3.ABCDE

4.ABDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.一次发酵法优点：工艺简单省时，能减少面团发酵损耗；缺点：面团发酵不充分，面筋扩展不足，面包体积和风味稍差。二次发酵法优点：面团发酵充分，面筋扩展好，面包体积大、组织细腻、风味好；缺点：工艺复杂，耗时较长，面团易受杂菌污染。

2.观察蛋糕表面颜色，呈金黄色且有光泽；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无粘连物；轻按蛋糕表面，回弹迅速；观察蛋糕边缘与模具分离情况，若能轻松分离则基本成熟。

3.配方区别：酥性饼干油脂、糖用量高，加水量少；韧性饼干油脂、糖用量相对低，加水量多。工艺区别：酥性饼干采用冷粉法，搅拌时间短速度快，强调静置；韧性饼干采用热粉法，搅拌时间长，需多次折叠。

五、案