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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.原料经上浆处理后用旺火快速翻炒；

C.使用大量水慢火炖煮；

D.原料切块较大，炒制时间较长

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调中常见的技法，其特点是原料经刀工处理后上浆（通常用蛋清、淀粉），在温油中滑散，再以旺火快速翻炒成菜。成菜要求鲜嫩爽滑，色泽清亮。关键在于“上浆”和“旺火速成”，避免原料脱水变老。A项属于炸炒结合，C项为炖法，D项不符合滑炒原料细小、火快的特点。

2、下列哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧技法强调“红亮”色泽与醇厚口感，酱油（尤其是老抽）为主要着色调味品，生抽提鲜，老抽上色。料酒去腥增香，白糖用于提鲜和平衡咸味，但非主调色剂。白醋多用于酸味菜肴，不适用于红烧。因此，酱油是实现红烧菜“色香味”统一的核心调味品。

3、以下哪种食材最适合采用“清蒸”技法以保持其原汁原味？

A.猪五花肉；

B.带鱼；

C.鸡胸肉；

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】清蒸要求食材本身新鲜、质地细嫩，能通过蒸汽加热保持原味与营养。带鱼肉质细嫩，腥味较轻，清蒸可最大限度保留其鲜味，常配姜丝、葱段去腥提鲜。五花肉适合红烧或蒸扣，鸡胸肉虽可清蒸但易柴，豆腐多用于炖煮或煎烧。故带鱼为最佳选择。

4、在制作“宫保鸡丁”时，传统口味应突出哪种味型？

A.酸甜味；

B.麻辣味；

C.糊辣荔枝味；

D.咸鲜味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其核心味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒、花椒炝锅形成糊辣香气，配合糖醋比例调出“先微麻、再微辣、后回甜”的复合味感。荔枝味指酸甜适中、口感层次丰富，并非水果味。A项偏甜，B项仅强调麻与辣，D项过于单一，均不准确。

5、下列哪种刀法适用于切制“莴笋丝”以保证均匀美观？

A.滚料切；

B.直切；

C.推切；

D.拉切

【参考答案】B

【解析】直切适用于脆性食材如莴笋、萝卜等，要求刀身垂直于砧板，用力均匀下切，保证丝条粗细一致、不碎不裂。滚料切用于圆形食材分段处理，推切用于韧性食材（如肉丝），拉切则多用于熟料。莴笋质地脆嫩，直切最能体现刀工整齐、受热均匀的优点。

6、在制作“开水白菜”时，汤色清澈见底的关键步骤是？

A.加入大量盐调味；

B.使用冰块降温；

C.采用“吊汤”工艺并“扫汤”澄清；

D.过滤后加入淀粉勾芡

【参考答案】C

【解析】“开水白菜”以清汤著称，其汤需清澈如水却滋味浓郁。关键在于“吊汤”（用老母鸡、火腿等慢炖提鲜）与“扫汤”（用鸡茸吸附杂质，使汤体澄清）。勾芡会使汤浑浊，加盐过多影响口感，冰块降温无澄清作用。扫汤是传统工艺中确保清汤透明的核心技术。

7、下列哪种油脂在高温煎炸时最易产生有害物质？

A.花生油；

B.大豆油；

C.猪油；

D.棕榈油

【参考答案】B

【解析】大豆油富含多不饱和脂肪酸，热稳定性差，高温下易氧化分解，产生醛类等有害物质。花生油、猪油含较多单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，烟点较高，适合煎炸。棕榈油饱和度高，热稳定性强。因此，大豆油虽常见，但不适宜长时间高温油炸，应控制使用温度与时间。

8、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A.水煮成菜；

B.油炸后炖；

C.小火收浓卤汁，使菜肴入味干香；

D.蒸汽加热

【参考答案】C

【解析】“?”是江南地区传统技法，指将原料经初步熟处理后，放入调味汁中用小火长时间加热，使卤汁逐步收干，原料充分入味，成品干香有嚼劲。如?笋、?鱼。与炖（多汤）、烧（留汁）不同，?强调“干”与“入味”，非水煮或蒸制，亦非先炸后炖。

9、下列哪项是“??”菜肴的典型特征？

A.汤汁宽裕；

B.色泽红亮，入口即化；

C.干香入味，略带嚼劲；

D.质地软烂

【参考答案】C

【解析】“?”制菜肴通过小火慢?，使调味汁被原料吸收，最终收干成菜，具有干香浓郁、味道醇厚、略带韧性等特点。不同于红烧的“软糯多汁”，也不同于清炖的“汤多质嫩”，其特色在于“干而不柴，香而入味”。因此C项正确，A、B、D均不符合?菜特点。

10、在中式面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.增加面团甜味；

B.使面筋松弛，增强延展性；

C.加速发酵过程；

D.防止粘连

【参考答案】B

【解析】“饧面”指面团和好后静置一段时间，使面筋网络松弛，水分均匀分布，从而提高延展性和可塑性，便于擀制或包馅。饧面不增加甜味，非直接促进发酵（酵母发酵需温湿环境），也不是防粘主要手段（防粘靠撒粉）。它是提升面点口感和操作性的关键步骤。

11、下列哪种原料最适宜制作“糟熘鱼片”？

A.带鱼