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餐饮商户厨房油烟清洗管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为规范餐饮服务单位厨房油烟污染防治工作，保障食品安全与消防安全，改善空气质量，依据国家及地方相关法律法规与标准，结合餐饮行业实际，制定本办法。

第二条适用范围

本办法适用于本市行政区域内从事餐饮服务的各类商户（以下简称“商户”），包括餐馆、食堂、快餐店、小吃店等产生油烟的餐饮经营主体。

第三条基本原则

餐饮商户厨房油烟清洗管理应遵循“预防为主、防治结合、责任明确、规范操作、安全高效”的原则，确保油烟排放符合国家及地方排放标准，消除安全隐患。

第二章责任落实

第四条主体责任

餐饮商户是厨房油烟清洗管理的第一责任人，其法定代表人或主要负责人对本单位的油烟清洗工作负全面责任，应建立健全油烟清洗管理制度，明确专人负责日常管理、组织实施和监督检查。

第五条内部管理

商户应将油烟清洗工作纳入日常运营管理范畴，制定详细的清洗计划和操作规程，并对员工进行相关知识和技能的培训，确保员工了解油烟积聚的危害及正确的清洗维护方法。

第三章清洗要求与规范

第六条清洗对象

油烟清洗范围应包括但不限于：

（一）排烟罩（包括集烟罩、过滤网、油槽等）；

（二）油烟管道（水平管道、垂直管道、弯头、变径等关键部位）；

（三）油烟净化器（包括内部极板、滤料、电场等组件）；

（四）风机及风柜；

（五）灶台表面及周边区域。

第七条清洗方法与标准

（一）排烟罩及灶台区域：应采用拆卸清洗与高温高压冲洗相结合的方式，确保表面无明显油污、油垢，油槽内无积油，过滤网通透。

（二）油烟管道：应根据管道长度、油污厚度及安装位置，选择人工进入、机械清洗或化学清洗等适宜方式，确保管道内壁油污清除彻底，无残留油垢，管道畅通。对于难以拆卸或清洗的垂直管道和弯头，应采取特殊措施确保清洗效果。

（三）油烟净化器：需按照设备说明书要求进行拆卸、清洗、组装，确保极板洁净、电场强度恢复，滤料达到更换或清洗标准。

（四）风机：清洗叶轮、机壳及进风口，去除油污，确保运行平稳，无异常噪音。

（五）清洗后，所有部件应恢复原状，安装牢固，运转正常，周边环境清理干净。

第八条清洗频率

（一）排烟罩、灶台表面及油槽：应每日清洁，每周进行一次深度清洗。

（二）油烟净化器：应根据设备运行状况及处理风量，至少每15天清洗一次；对于油烟浓度较高的商户（如川菜、湘菜等），应适当增加清洗频次。

（三）油烟管道：

1.小型餐饮商户（灶头数量较少，每日营业时间较短）：至少每季度清洗一次；

2.中型餐饮商户：至少每两个月清洗一次；

3.大型餐饮商户、客流量大或油烟产生量多的商户（如烧烤、火锅、炒菜为主的餐厅）：至少每月清洗一次；

4.若遇重大节日或油烟异常增多情况，应提前或增加清洗次数。

（四）风机：应每季度清洗一次，或与油烟管道同步清洗。

（五）季节性歇业或长时间停业后重新营业前，必须对所有油烟设施进行全面清洗。

第四章安全管理

第九条作业安全

（一）清洗作业前，必须切断相关设备电源，关闭燃气阀门，确保作业环境安全。

（二）高空作业时，应搭设合格的作业平台或使用安全绳，严禁违章操作。

（三）使用化学清洗剂时，应选择符合国家标准、对人体无害且不腐蚀设备的产品，操作人员须佩戴防护手套、口罩等防护用品，确保通风良好。

（四）严禁在易燃易爆区域动用明火或进行焊接等作业，确需动火的，必须办理动火审批手续，并采取严格的防火措施。

第十条消防安全

（一）厨房内应按规定配置消防器材，并确保完好有效。

（二）清洗作业过程中产生的油污、废抹布等易燃物应及时清理，妥善处置，不得随意堆放。

（三）定期检查油烟管道、净化器、风机等设备的防火性能，发现老化、破损等情况及时更换。

第五章档案记录与管理

第十一条清洗记录

商户应建立油烟清洗台账，详细记录每次清洗的以下信息：

（一）清洗日期、起止时间；

（二）清洗部位及具体内容；

（三）清洗方法、使用的清洗剂（如有）；

（四）清洗人员（或服务机构名称、操作人员）；

（五）清洗前后的状况（可附照片对比）；

（六）验收人员及验收意见。

记录应真实、准确、完整，并有相关负责人签字确认。

第十二条档案保存

油烟清洗台账及相关凭证（如服务合同、清洗合格证明等）应至少保存两年，以备监督检查。

第六章第三方服务机构管理

第十三条资质要求

若委托第三方机构进行油烟清洗，商户应选择具备合法经营资质、有固定营业场所、配备专业清洗设备和技术人员、且信誉良好的服务机构。鼓励选择在行业主管部门备案的清洗单位。

第十四条合同约定

委托清洗时，应签订书面服务合同，明确