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【2025年】餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

2.下列关于冷链食品存储的要求，错误的是（）。

A.冷冻食品存储温度应≤-18℃

B.冷藏食品存储温度应≤8℃

C.热链保存的即食食品应≥60℃

D.生肉与即食食品应分层存放，生肉在上层

3.餐饮单位加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜苹果

B.冷藏保存不超过24小时的西瓜

C.发芽的土豆

D.经清洗的新鲜橙子

4.从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的正确措施是（）。

A.佩戴清洁手套后继续工作

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴覆盖伤口后继续操作

D.无需特殊处理，正常工作

5.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列行为符合规范的是（）。

A.超范围使用日落黄给腌菜着色

B.按生产需要量使用食用盐

C.将工业用氢氧化钠用于食品加工

D.用甜蜜素替代蔗糖腌制蜜饯

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

7.关于食品留样的要求，下列说法正确的是（）。

A.每餐每种食品留样量不少于50克

B.留样容器需使用普通一次性餐盒

C.留样保存时间不少于24小时

D.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人员

8.加工制作鱼类时，应特别注意预防（）中毒。

A.组胺

B.黄曲霉毒素

C.瘦肉精

D.亚硝酸盐

9.下列哪种情形不属于食品经营许可的“未按规定实施经营过程控制要求”？（）

A.未对餐具进行清洗消毒

B.未定期对食品安全状况进行检查评价

C.未在经营场所公示食品经营许可证

D.未建立食品进货查验记录制度

10.接触直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.用热水烫洗

C.进行清洗消毒

D.用洗洁精擦拭

11.关于食品原料验收，错误的做法是（）。

A.查验预包装食品的生产日期、保质期

B.接收未标注生产厂家的散装调味品

C.拒绝验收有酸败味的食用油

D.核对冷链食品的运输温度记录

12.从业人员每年应进行（）健康检查，取得健康证明后方可上岗。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

13.下列不属于食品加工过程中物理污染的是（）。

A.菜板残留的金属碎屑

B.清洗后蔬菜中的泥沙

C.食品中混入的玻璃碎片

D.加工人员掉落的头发

14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂标准

B.工业用洗涤剂标准

C.任意类型洗涤剂

D.无明确要求

15.关于食品仓库管理，正确的是（）。

A.食品与非食品混放

B.货物直接堆放在地面

C.定期清理过期食品

D.危险化学品与食品同柜存放

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.禁止采购和使用的食品原料包括（）。

A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类

D.感官无异常但已过保质期的食品

2.加工过程中预防交叉污染的措施包括（）。

A.生熟食品使用不同的加工工具

B.加工生食品后未清洗直接加工熟食品

C.生熟食品分柜存放

D.加工人员接触生肉后洗手消毒再处理即食食品

3.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。

A.应使用符合国家标准的食品添加剂

B.可随意添加食品添加剂以改善口感

C.需准确记录添加剂的使用量和使用时间

D.不得使用工业级添加剂替代食品级

4.从业人员健康管理的要求包括（）。

A.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作

B.手部有化脓性伤口的人员应调离岗位

C.健康证明过期后可继续工作至