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中式烹调师高级实操考试模拟题

一、选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.在制作北京烤鸭时，选用鸭种的最佳标准是？（单选）

A.体重3-4公斤，胸肌饱满

B.体重2-3公斤，皮薄骨细

C.体重5-6公斤，肉质紧实

D.体重1.5-2公斤，皮下脂肪厚

2.炸制“八宝虾球”时，油温应控制在多少度？（单选）

A.80℃以下

B.120℃-140℃

C.160℃-180℃

D.200℃以上

3.制作佛跳墙时，哪道工序最能体现“慢火炖煮”的精髓？（单选）

A.切块处理

B.调味品混合

C.炖煮时间控制

D.材料清洗

4.烩制“清炖狮子头”时，猪肉与肥膘的最佳比例是？（单选）

A.7:3

B.6:4

C.5:5

D.8:2

5.制作拔丝地瓜时，熬糖的火候应控制在？（单选）

A.小火慢熬

B.中火急熬

C.大火快熬

D.先大火后小火

6.烤制全羊时，选用内蒙古羊种的最佳部位是？（单选）

A.羊腿

B.羊排

C.羊脊背

D.羊肚

7.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方法是？（单选）

A.生吃

B.炸熟后冷却

C.蒸熟后冷却

D.直接加入调味

8.烩制“三鲜汤”时，哪种食材最能体现“鲜”味？（单选）

A.鱼头

B.海参

C.鲜虾

D.鸡汤

9.制作油焖大虾时，糖与盐的最佳比例是？（单选）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

10.烤制叉烧时，选用蜂蜜的最佳比例是？（单选）

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

二、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.制作北京烤鸭时，挂炉烤制比焖炉烤制更易形成酥脆的鸭皮。（√）

2.炸制“酥炸里脊”时，裹粉需均匀，不可过厚。（√）

3.佛跳墙的炖煮时间应至少6小时，以保证食材入味。（√）

4.烩制“清炖狮子头”时，加入少量黄酒可去腥增香。（√）

5.制作拔丝地瓜时，糖必须完全融化且呈深琥珀色。（√）

6.烤制全羊时，先烤腿后烤脊背可避免肉质过干。（√）

7.宫保鸡丁的花椒用量不宜过多，否则会掩盖鸡肉本味。（√）

8.烩制“三鲜汤”时，加入浓汤宝可提升汤底鲜味。（×）

9.制作油焖大虾时，加入少量醋可中和油腻。（×）

10.烤制叉烧时，使用生抽代替老抽会使颜色更红亮。（×）

三、简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.简述制作北京烤鸭的工艺流程及其关键控制点。

2.解释“佛跳墙”为何需要多种食材慢火炖煮，其工艺有何特点？

3.如何通过调味品搭配提升“清炖狮子头”的鲜香味？

4.简述拔丝地瓜的熬糖技巧，为何糖温过高会导致失败？

5.烤制全羊时，如何控制火候以保持肉质鲜嫩？

四、实操题（共4题，每题9分，共36分）

1.制作北京烤鸭（实操）：

-材料准备：整鸭1只（体重3-4公斤），葱、姜、香料等。

-工艺要求：

（1）阐述挂炉烤制的工艺流程。

（2）说明烤制过程中火候调整的关键点。

（3）如何判断烤鸭是否成熟？

2.制作宫保鸡丁（实操）：

-材料准备：鸡胸肉300克，花生米50克，干辣椒、花椒等。

-工艺要求：

（1）简述鸡丁的预处理方法（切丁、腌制）。

（2）说明炒制过程中火候与调味的先后顺序。

（3）花生米为何需最后加入？

3.制作拔丝地瓜（实操）：

-材料准备：地瓜300克，白糖150克。

-工艺要求：

（1）阐述熬糖的步骤，包括温度控制。

（2）如何避免地瓜粘糖？

（3）食用时为何需搭配凉开水？

4.制作清炖狮子头（实操）：

-材料准备：五花肉300克，荸荠、鸡蛋等。

-工艺要求：

（1）简述狮子头的制作过程（肉糜处理、调味）。

（2）为何需加入少量黄酒？

（3）炖煮时应注意哪些火候问题？

答案与解析

一、选择题答案

1.B

2.C

3.C

4.A

5.B

6.C

7.B

8.C

9.B

10.B

解析

1.B（北京烤鸭选用体重3-4公斤的鸭种，胸肌饱满可保证肉质嫩滑）。

2.C（炸制虾球需油温120℃-140℃，过高易炸焦，过低则炸不熟）。

3.C（佛跳墙的精髓在于慢火炖煮，至少6小时使食材酥烂入味）。

4.A（猪肉与肥膘7:3比例，保证肉香不腻）。

5.B（拔丝地瓜需中火急熬，糖温控制在160℃-180℃，过低易结晶失败）。

6.C（羊脊背肉质最嫩，适合烤制全羊）。

7.B（花生米需炸熟后冷却，口感酥脆）。

8.C（鲜虾是天然鲜味来源，比鱼头、海参更直接）。

9.B（糖与盐2:1比例，糖量足可拔丝）。

10.B（蜂蜜50%比例，既能上色又能保湿）。

二、判断题答案

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√