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西式面点师中级西点制作理论知识面试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的关键步骤是？

A.慢速搅打蛋黄

B.分次加入细砂糖，高速搅打

C.直接加入吉利丁片融化液

D.用电动打蛋器搅打至有拉丝现象

2.提拉米苏中，马斯卡彭奶酪与鸡蛋混合时，正确的温度范围是？

A.低于20℃

B.20℃-30℃

C.30℃-40℃

D.高于40℃

3.制作瑞士卷时，卷起后表面未抹奶油可能导致的问题？

A.口感过于湿润

B.易开裂

C.风味过于甜腻

D.色泽过于暗淡

4.巧克力甘纳许的最佳储存温度是？

A.0℃以下

B.5℃-10℃

C.15℃-20℃

D.25℃以上

5.水果挞派在烘烤时底部发黑，可能的原因是？

A.糖量过多

B.烤箱温度过高

C.面糊比例失衡

D.水分添加过多

6.法式奶油泡芙外壳酥脆的关键因素是？

A.黄油含量过高

B.面糊温度过低

C.使用大量糖粉

D.面糊搅拌过度

7.制作千层酥时，面糊与黄油混合后冷藏的目的是？

A.提高甜度

B.增加黄油硬度，防止融化

C.减少水分

D.强化筋性

8.酥皮类点心在烘烤后体积膨胀不足，可能的原因是？

A.黄油融化过早

B.面糊比例正确

C.盐分添加过多

D.烤箱温度均匀

9.制作舒芙蕾时，烤箱门突然打开会导致？

A.口感更蓬松

B.顶部塌陷

C.色泽更金黄

D.风味更浓郁

10.巧克力覆盆子慕斯中，覆盆子的处理方式应是？

A.直接鲜果捣碎

B.热水浸泡后过滤

C.冷冻后打成泥

D.用酒精浸泡提香

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.影响法式马卡龙风味的因素包括？

A.蛋白酸碱度

B.糖粉过筛次数

C.馅料与外壳比例

D.烘烤时湿度

E.馅料种类

2.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪变质的表现？

A.色泽发黄

B.产生异味

C.口感稀疏

D.表面结霜

E.质地绵密

3.瑞士卷开裂的原因可能包括？

A.面糊太干

B.烘烤温度过高

C.涂抹奶油太厚

D.面糊未完全冷却

E.发酵时间不足

4.巧克力甘纳许的保存要求？

A.避光储存

B.低温冷藏

C.避免剧烈摇晃

D.可室温保存

E.尽快食用

5.制作水果挞派时，影响派皮酥脆度的因素？

A.黄油与面粉比例

B.水分添加量

C.烘烤时间

D.盐的使用量

E.面糊搅拌程度

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.法式马卡龙的最佳储存温度是室温。（×）

2.提拉米苏的咖啡液应使用浓缩咖啡。（√）

3.瑞士卷的奶油抹面需均匀，厚度不宜超过1毫米。（√）

4.巧克力甘纳许可长时间室温保存，风味更佳。（×）

5.水果挞派的面糊需完全填充派皮，防止烘烤时收缩。（√）

6.法式奶油泡芙的面糊需过筛，避免颗粒影响口感。（√）

7.千层酥的面糊与黄油需快速混合，防止黄油融化。（×）

8.酥皮类点心烘烤时，烤箱底部需预热至较高温度。（√）

9.舒芙蕾烘烤时，烤箱门打开会导致内部塌陷。（√）

10.巧克力覆盆子慕斯中，覆盆子需提前冷冻，以增强风味。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述法式马卡龙制作中，蛋白打发至硬性发泡的步骤及注意事项。

2.描述提拉米苏中马斯卡彭奶酪变质的原因及预防措施。

3.解释瑞士卷表面未抹奶油可能导致的问题及解决方法。

4.说明巧克力甘纳许制作中，温度对风味的影响。

5.分析水果挞派派皮烘烤时底部发黑的可能原因及改进措施。

五、论述题（共1题，10分）

结合实际操作经验，论述酥皮类点心（如千层酥、法式奶油泡芙）制作中，影响其酥脆度的关键因素及控制方法。

答案与解析

一、单选题答案

1.B（分次加入细砂糖，高速搅打是硬性发泡的关键）

2.B（20℃-30℃是马斯卡彭奶酪与鸡蛋混合的最佳温度）

3.B（未抹奶油会导致卷起时受力不均，易开裂）

4.B（5℃-10℃是巧克力甘纳许的最佳储存温度，防止结晶）

5.B（烤箱温度过高会导致底部焦黑）

6.D（面糊搅拌过度会导致黄油融化，影响酥脆度）

7.B（冷藏是为了让黄油硬化，防止烘烤时融化）

8.A（黄油融化过早会导致酥皮失去膨胀力）

9.B（烤箱门突然打开会导致热气流失，舒芙蕾塌陷）

10.B（热水浸泡后过滤可去除果籽，使慕斯口感细腻）

二、多选题答案

1.A,B,D,E（蛋白酸碱度、糖粉过筛次数、湿度、馅料种类均影响马卡龙风味）

2.A,B,C（发黄、异味、稀疏是变质表现）

3.A,B,C,D（面