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生猪肉品品质检验人员考试单选练习题

生猪肉品品质检验中，判定肉品是否新鲜的首要感官指标是（）

A.肌肉颜色B.气味C.组织弹性D.脂肪状态

答案：B

解析：气味是最直观的新鲜度判定指标，新鲜猪肉有正常血腥味，腐败变质肉会散发酸败、恶臭等异味，可优先通过气味快速初步判断。

按照《鲜、冻猪肉》国家标准（GB9959.1），新鲜猪肉的肌肉pH值应控制在（）范围内

A.5.0-5.5B.5.8-6.2C.6.5-7.0D.7.2-7.5

答案：B

解析：正常新鲜猪肉pH值为5.8-6.2，pH值低于5.8可能为PSE肉（苍白、柔软、多汁肉），高于6.2则提示肉品新鲜度下降，易发生腐败。

生猪肉品检验中，发现肌肉呈现苍白、柔软、多汁的状态，最可能是（）

A.黄脂病B.PSE肉C.DFD肉D.黄疸肉

答案：B

解析：PSE肉（Pale,Soft,ExudativeMeat）是因生猪宰前应激导致肌肉糖原快速分解，产生大量乳酸，使肌肉呈现苍白、柔软、多汁的特征，属于品质缺陷肉。

下列哪种物质不属于生猪肉品检验中需重点检测的禁用药物残留（）

A.盐酸克伦特罗（瘦肉精）B.氯霉素C.维生素CD.沙丁胺醇

答案：C

解析：维生素C是允许在食品中使用的营养强化剂，不属于禁用药物；盐酸克伦特罗、沙丁胺醇属于“瘦肉精”类禁用药物，氯霉素因对人体有严重副作用，禁止在畜禽养殖中使用。

生猪肉品冷却过程中，检验人员需确保胴体在（）内将深层中心温度降至0-4℃

A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时

答案：B

解析：根据冷却肉生产规范，生猪肉胴体需在24小时内将深层中心温度降至0-4℃，该温度范围可有效抑制微生物生长，延长肉品保质期。

生猪肉品检验中，对甲状腺的摘除要求是（）

A.仅摘除明显肿大的甲状腺B.可保留部分细小甲状腺组织C.必须彻底摘除，不得残留D.甲状腺无需摘除，仅需检验

答案：C

解析：甲状腺含甲状腺素，食用后会干扰人体内分泌功能，属于法定必须彻底摘除的有害腺体，检验人员需监督确保无残留。

生猪肉品检验中，判定为“腐败变质肉”的关键依据是（）

A.肌肉颜色变深B.按压后弹性恢复缓慢C.挥发性盐基氮含量＞15mg/100gD.脂肪呈淡黄色

答案：C

解析：挥发性盐基氮是蛋白质分解产物，其含量＞15mg/100g时，表明肉品已发生腐败变质，是判定腐败的核心量化指标；颜色变深、弹性恢复慢可能是新鲜度下降的表现，但未达到腐败程度；脂肪淡黄色可能是黄脂病，与腐败无关。

生猪肉品分割检验中，发现肌肉内存在直径约0.5-1cm的白色半透明包囊，最可能是（）

A.猪囊尾蚴B.猪蛔虫卵C.猪棘球蚴D.猪姜片吸虫

答案：A

解析：猪囊尾蚴（米猪肉）常寄生在猪的横纹肌中，形成直径0.5-1cm的白色半透明包囊，囊内可见卷曲的幼虫，是生猪肉品中需重点排查的寄生虫。

生猪肉品检验中，对“DFD肉”的特征描述正确的是（）

A.苍白、柔软、多汁B.暗红、坚硬、干燥C.发黄、松软、有异味D.鲜红、有弹性、无异味

答案：B

解析：DFD肉（Dark,Firm,DryMeat）因生猪宰前糖原储备不足，肌肉乳酸生成少，pH值偏高，呈现暗红、坚硬、干燥的特征，虽无安全风险，但品质和口感较差。

按照肉品品质检验规范，生猪肉胴体检验印章的颜料必须符合（）标准

A.工业级B.食品级C.农业级D.化工级

答案：B

解析：检验印章直接接触肉品，颜料需符合食品级标准，确保无有害物质迁移，保障食用安全，工业级、化工级颜料含有毒成分，严禁使用。

生猪肉品检验中，发现胴体皮肤、肌肉、内脏均呈黄色，肝脏肿大且质地变硬，最可能是（）

A.黄脂病B.黄疸C.脂肪坏死D.肌肉变性

答案：B

解析：黄疸由肝胆疾病或溶血性疾病导致，全身组织（皮肤、肌肉、内脏）均呈黄色，且伴随肝脏病变；黄脂病仅脂肪发黄，肝脏正常，可通过肝脏状态鉴别。

生猪肉品出厂检验时，检验人员需核对的标识信息不包括（）

A.检验合格印章B.屠宰日期C.生产厂家名称D.生猪养殖农户姓名

答案：D

解析：出厂检验需核对检验合格印章、屠宰日期、生产厂家名称等产品溯源信息；生猪养殖农户姓名属于养殖环节信息，非肉品出厂检验核对范畴。

生猪肉品检验中，对肌肉水分含量的限量标准是（）

A.≤60%B.≤65%C.≤70%D.≤77%

答案：D

解析：根据