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理论探索

THEORETICALEXPLORATION

玉米蛋白酶解产物的稳定性及质量特性分析

11*2

陈静张易陈志宏1.滁州职业技术学院食品与环境工程学院安徽滁州239000；

2.滁州学院生物与食品工程学院安徽滁州239000

摘要：本文采用中性蛋白酶对玉米蛋白进行酶解制备酶解产物，分析了酶解产物在不同pH值和温度条件下的稳

定性及其质量特性。结果表明：在不同pH值和温度下玉米蛋白酶解产物具有较强的稳定性。玉米蛋白酶解产物不仅

溶解度很高，且吸水性较好，加工特性明显优于玉米蛋白粉。该研究可以为玉米深加工产品开发提供参考。

关键词：玉米蛋白；酶解产物；稳定性；质量特性；

引言10min，弃去沉淀，收集上清液，浓缩后真空冷冻干燥得

玉米酶解产物[7-8]。

玉米是我国重要的粮食作物和经济作物，主要用来加

1.3.3酶解产物稳定性测定。（1）配制浓度为10%的

工淀粉，在玉米湿法加工淀粉时会产生大量的副产物，即

玉米蛋白酶解液，取20mL酶解液8份，分别用0.1mol/

玉米蛋白粉[1-2]。玉米蛋白粉中蛋白质含量可达60%以

mLHCl调节pH至2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5和6，放

上，但主要为醇溶蛋白和谷蛋白，难溶于水，也不容易消

置15min后在4℃，10000r/min条件下离心15min，将

化吸收，很少被直接利用，多用于饲料加工或者直接作为

上清液过滤，滤液备用，测定其水溶性蛋白质含量[9]。（2）

废弃物丢弃[3-4]。通过酶法对蛋白质进行改性，分子量变

同样配制酶解液8份，分别用0.1mol/mLNaOH溶液调节

小，更有助于消化吸收，改善其加工性能，更好地应用于

pH至7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5和11，其余测定条件

各类食品加工中[5-6]。

同上[10]。（3）同样配制酶解液8份，分别调节溶液温度为

1材料与方法25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃，其

余测定条件同上[11]。同时制备玉米蛋白粉水溶液作对照，同

1.1材料与试剂

样条件下处理测定水溶性蛋白质含量。

玉米蛋白粉，实验室自制；中性蛋白酶（10万U/g），南

1.3.4玉米蛋白酶解产物质量特性测定。（1）溶解

宁庞博生物工程有限公司；大豆油，山东鲁花集团有限公司。

度测定。取25mL蒸馏水，加入1g酶解产物，搅拌溶解

1.2仪器设备