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学校食品安全管理规范

一、源头管控：筑牢食品安全第一道防线

食材的安全是食品安全的基础。学校必须对食品采购、验收、存储等源头环节进行严格把控，确保“病从口入”的风险在源头得到遏制。

（一）供应商管理与食材采购

学校应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质进行严格审查，并定期复核。采购时，务必签订规范的采购合同，明确食品安全责任。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应选择可追溯的产品，鼓励直接从合格的种养殖基地或大型批发市场采购，减少中间环节。

（二）严格食材验收制度

设立专门的食材验收岗位，配备责任心强、具备一定食品安全知识的人员。验收时，要严格核对食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，确保食材新鲜、无腐败变质、无感官异常。对不符合要求的食材，一律拒收并做好记录。尤其要关注蔬菜的农残检测情况，可配备快速检测设备进行抽检。验收过程应规范记录，相关票据、凭证妥善保存备查。

（三）科学规范存储

食材存储场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应标明品名、生产日期、保质期等信息。定期检查库存食材，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

二、加工制作过程控制：精细化管理确保餐食安全

食品加工制作是食品安全风险最高的环节之一，必须进行全过程、精细化管理，严格执行操作规范。

（一）从业人员健康与操作规范

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手。加工制作过程中，严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板必须专用，并做好明显标识。

（二）清洗与切配

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、切配。切配好的半成品应及时进行烹饪，或在规定温度下存放。刀、砧板、操作台等工具用后应立即清洗消毒。

（三）烹饪加工关键控制点

烹饪食品必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿的剩余饭菜，如需供应，必须在冷藏条件下存放，食用前彻底加热至中心温度70℃以上。严格控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或有害物质产生。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放于室温下。

（四）备餐与餐食分发

备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。成品菜肴在备餐间内存放时间不宜过长。分餐工具应清洁消毒，操作人员分发餐食前应再次洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套。

三、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝交叉污染

餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要环节，必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

（一）规范清洗消毒流程

采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式对餐用具进行消毒。消毒前应将餐用具上的食物残渣刮除干净，然后进行彻底清洗、冲洗。消毒后的餐用具应符合卫生标准，并在专用的保洁柜内保洁存放，防止再次污染。

（二）消毒效果监测

定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果。消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。

四、环境卫生与废弃物管理：营造洁净生产环境

食堂内外环境的清洁卫生是保障食品安全的重要前提。

（一）加工经营场所清洁

每日对食堂操作间、备餐间、餐厅、库房等区域进行彻底清扫、擦拭、消毒。地面、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无油污、无积水、无霉斑。通风排烟设施应定期清洗维护。

（二）废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运出食堂。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生。

五、留样管理：追溯问责的重要依据

建立并严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都应进行留样，留样量不少于125克，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

六、从业人员健康与培训：提升安全意识与技能

（一）健康管理

建立从业人员健康档案，动态掌握从业人员健康状况。定期组织从业人员进行健康检查，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

（二）持续培训教育

定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训，每年培训不少于40学时。通过培训，提升从业人员的食品安全意识和自我防护能力。

七、管理制度