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2025年公共营养师食物过敏与不耐受人群营养配餐原则与替代方案专题试卷及解析1

2025年公共营养师食物过敏与不耐受人群营养配餐原则与

替代方案专题试卷及解析

2025年公共营养师食物过敏与不耐受人群营养配餐原则与替代方案专题试卷及解

析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、对牛奶蛋白过敏的婴幼儿，在配方奶选择上，最安全的替代品是？

A、豆基配方奶粉

B、深度水解蛋白配方奶粉

C、部分水解蛋白配方奶粉

D、普通配方奶粉

【答案】B

【解析】正确答案是B。深度水解蛋白配方奶粉将牛奶蛋白水解成小分子肽，大大降低

了致敏性，是牛奶蛋白过敏患儿的首选替代品。A选项豆基配方奶粉虽可用于部分患

儿，但仍有部分患儿可能对大豆蛋白交叉过敏。C选项部分水解蛋白配方主要用于预防

过敏，不适用于已确诊的过敏患儿。D选项普通配方奶粉含有完整牛奶蛋白，会直接引

发过敏反应。知识点：特殊医学用途配方食品的分类与应用。易错点：混淆部分水解和

深度水解配方的适用人群。

2、下列哪种食物是组胺含量较高，可能诱发类似过敏反应的不耐受症状？

A、苹果

B、大米

C、发酵香肠

D、新鲜菠菜

【答案】C

【解析】正确答案是C。发酵香肠在加工过程中，微生物会分解组氨酸产生大量组胺。摄

入高组胺食物后，部分人群因体内二胺氧化酶活性不足，无法及时分解组胺，可出现头

痛、皮肤潮红、腹泻等类似过敏的症状，称为组胺不耐受。A、B、D选项均为低组胺

食物。知识点：食物不耐受的机制之一——组胺不耐受。易错点：将食物不耐受症状与

IgE介导的速发型食物过敏混淆。

3、为乳糖不耐受患者提供膳食建议时，最核心的原则是？

A、完全禁食所有奶制品

B、选择无乳糖或低乳糖奶制品

C、空腹饮用牛奶以促进吸收

D、大量饮用牛奶以锻炼肠道耐受

【答案】B

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【解析】正确答案是B。乳糖不耐受的核心问题是乳糖酶缺乏或活性不足，无法消化乳

糖。选择无乳糖（已分解乳糖）或低乳糖奶制品，既能获得奶制品的营养，又能避免症

状。A选项完全禁食会导致钙、蛋白质等营养素缺乏。C选项空腹饮用会加重症状。D

选项大量饮用会严重刺激肠道，引起腹泻。知识点：乳糖不耐受的膳食管理原则。易错

点：认为乳糖不耐受等同于牛奶过敏，需要完全避免。

4、针对麸质过敏（乳糜泻）患者，必须严格避免的谷物是？

A、大米

B、玉米

C、小麦

D、荞麦

【答案】C

【解析】正确答案是C。小麦是含有麸质的主要谷物之一，麸质中的醇溶蛋白会引发乳

糜泻患者的自身免疫反应，损伤小肠黏膜。A、B、D选项均不含麸质，是麸质过敏患

者的安全主食选择。知识点：麸质过敏（乳糜泻）的饮食禁忌。易错点：混淆“麸质”与

“谷物”的概念，认为所有谷物都含麸质。

5、在进行食物过敏的排除饮食诊断法时，通常建议排除可疑食物的时间至少为？

A、13天

B、12周

C、46周

D、3个月

【答案】B

【解析】正确答案是B。排除饮食法要求患者严格避免摄入可疑过敏原，并观察症状是

否改善。通常需要12周的时间，才能让由食物引发的肠道炎症和免疫反应消退，从而

准确评估症状与食物的关联。A选项时间太短，不足以判断。C、D选项时间过长，可

能造成营养不良。知识点：食物过敏的诊断方法。易错点：不了解排除饮食所需的时间

窗，导致诊断不准确。

6、为鸡蛋过敏的儿童设计午餐，下列哪种菜肴是安全的？

A、番茄炒蛋

B、生日蛋糕

C、红烧肉

D、蛋黄酱拌沙拉

【答案】C

【解析】正确答案是C。红烧肉的主要原料是猪肉，不含鸡蛋成分，对鸡蛋过敏者是安

全的。A、B、D选项均含有鸡蛋或其制品（蛋清、蛋黄、全蛋），会引发过敏反应。知

识点：常见过敏原（鸡蛋）在食物中的存在形式。易错点：忽略加工食品中隐藏的过敏

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原，如沙拉酱、糕点等。

7、FODMAP饮食主要用于管理哪种消化系统问题？

A、乳糜泻

B、肠易激综合征

C、克罗恩病

D、胃食管反流病

【答案】B

【解析】正确答案是B。FODMAP（可发酵的低聚糖、双糖、单糖和多元醇）饮食是一

种通过限制摄入特定短链碳水化合物，来减少肠道产气、渗透压变化和发酵，从而有效

缓解肠易激综合征（IBS）症状的饮食疗法。A选项需无麸质饮食。C