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面团发酵控制能力测试题与参考答案

一、单选题（共10题，每题3分，总分30分）

1.在北方寒冷地区，制作发酵面团时，为提高发酵速度，应采取哪种措施？

A.降低面团温度

B.增加酵母用量

C.提高相对湿度

D.减少揉面时间

2.面团发酵过度时，内部会出现哪些现象？

A.孔洞均匀细腻

B.组织松软有弹性

C.出现酸味和气泡

D.内部结块或坍塌

3.以下哪种食材会显著抑制面团发酵？

A.红糖

B.黄油

C.酸奶

D.柠檬汁

4.发酵面团的最佳温度范围是多少？

A.0-5℃

B.20-28℃

C.35-40℃

D.50-60℃

5.制作中式馒头时，发酵至何种程度为宜？

A.面团体积膨胀1倍

B.面团表面出现裂纹

C.用手指按压有弹性

D.闻到明显酸味

6.在夏季高温环境下，为防止面团发酵过快，应采取什么措施？

A.延长发酵时间

B.降低酵母用量

C.使用冷藏面团

D.增加面粉筋度

7.发酵面团时，以下哪种情况属于正常现象？

A.面团表面结皮

B.面团产生异味

C.面团体积不均匀膨胀

D.酵母结块不溶解

8.制作欧式面包时，发酵程度通常控制在多少？

A.面团膨胀至原体积的1.5倍

B.面团表面光滑无气泡

C.按压面团后凹陷缓慢恢复

D.面团散发出浓郁酒香

9.酵母活性受哪种因素影响最大？

A.面粉筋度

B.糖分浓度

C.温度和湿度

D.面团酸碱度

10.发酵失败的常见原因是？

A.酵母用量不足

B.面团揉搓过度

C.温度过低

D.面粉含水量过高

二、多选题（共5题，每题4分，总分20分）

1.影响面团发酵速度的因素有哪些？

A.酵母种类

B.面粉质量

C.温度和湿度

D.糖分含量

E.揉面程度

2.发酵过程中，面团出现以下哪些现象属于异常？

A.孔洞大小不均

B.面团表面发黏

C.组织结构紧实

D.产生酒精味

E.面团体积膨胀缓慢

3.为提高面团发酵稳定性，可采取哪些措施？

A.使用活性干酵母

B.控制面团湿度

C.预发酵分次进行

D.避免高温环境

E.增加盐分含量

4.中式面点发酵失败的可能原因包括？

A.酵母失效

B.温度过高

C.面粉吸水不足

D.揉面不充分

E.糖分过多

5.发酵面团在整形前应检查哪些指标？

A.体积膨胀程度

B.组织弹性

C.酸碱度

D.香气是否正常

E.面团是否粘手

三、判断题（共10题，每题2分，总分20分）

1.面团发酵时间越长，成品口感越好。（×）

2.酸奶可以促进面团发酵。（√）

3.高筋面粉比低筋面粉更适合制作发酵面团。（√）

4.发酵面团必须完全覆盖，防止表面风干。（×）

5.夏季高温时，可适当降低酵母用量以减缓发酵。（√）

6.发酵过度会导致面包组织密实、口感差。（√）

7.中式包子发酵至原体积2倍时即可整形。（√）

8.欧式面包发酵程度通常低于中式面点。（√）

9.盐分会抑制酵母活性，因此发酵面团不宜加盐。（×）

10.发酵失败的面团可通过二次发酵挽救。（√）

四、简答题（共3题，每题10分，总分30分）

1.简述影响面团发酵速度的主要因素及其作用。

2.如何判断发酵面团是否成功？列举至少三种检测方法。

3.在实际生产中，如何根据季节和环境调整发酵条件？

五、论述题（1题，20分）

结合实际案例，分析面团发酵失败的原因及改进措施，并说明如何通过控制发酵条件提升产品品质。

参考答案与解析

一、单选题

1.B

解析：北方寒冷地区温度低，酵母活性受抑制，增加酵母用量可弥补发酵速度慢的问题。

2.D

解析：发酵过度时，酵母产气过多且组织结构被破坏，导致内部结块或坍塌。

3.D

解析：柠檬汁酸度高，会降低pH值，抑制酵母活性。

4.B

解析：20-28℃是酵母最适发酵温度，过高或过低都会影响活性。

5.C

解析：中式馒头发酵以弹性足、不塌陷为宜，按压后凹陷缓慢恢复是最佳状态。

6.B

解析：高温时酵母活性强，降低用量可防止发酵过快。

7.A

解析：面团表面结皮是正常现象，说明水分蒸发慢，但需适当覆盖。

8.C

解析：欧式面包追求紧实口感，发酵至按压凹陷缓慢恢复为宜。

9.C

解析：温度和湿度直接影响酵母繁殖速度，是关键因素。

10.A

解析：酵母用量不足会导致发酵不充分，是常见失败原因。

二、多选题

1.A、B、C、D、E

解析：所有选项均会影响发酵速度，其中温度和湿度最为关键。

2.A、B、D

解析：孔洞不均、发黏、酒精味异常，均说明发酵存在问题。

3.A、B、C、D

解析：分次发酵、控制湿度和温度、避免高温可提高稳定性。

4.A、B、C、D