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食堂员工安全知识培训

各位同事，大家好！

今天我们聚在一起，核心目的是共同学习和强化食堂工作中的安全知识。食堂作为我们为大家提供餐饮服务的重要场所，安全是一切工作的前提和基础。这不仅关系到我们自身的健康与安全，更直接影响到每一位就餐者的福祉。因此，系统掌握并严格执行安全规范，是我们每一位食堂员工的基本职责和职业素养。

一、食品安全：食堂工作的生命线

何为食品安全？简而言之，就是确保我们制作和提供的食物是无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这是我们工作的底线，任何时候都不能松懈。

1.食材采购与验收关：

食材的安全是食品安全的第一道关口。我们在采购时，务必选择资质齐全、信誉良好的供应商。验收食材时，要仔细检查生产日期、保质期，确保食材新鲜、无变质、无异味。对于米、面、油等大宗食材，要索取并留存相关合格证明。发现有疑问的食材，坚决不能入库，更不能用于加工。

2.食材储存与保管关：

食品储存环节同样不容忽视。不同类型的食材需要分类存放，生熟食品要严格分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备要定期检查温度是否达标，并做好记录。食材存放要遵循“先进先出”原则，防止积压过期。同时，要保持仓库和储存区域的清洁、干燥、通风，防止鼠虫滋生。

3.食品加工与制作关：

这是食品安全控制的核心环节。

*粗加工：蔬菜、水果要彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品要与蔬菜分开清洗和加工，避免生熟交叉污染。

*烹饪加工：食物必须烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类和海鲜，中心温度应达到安全标准，以杀灭可能存在的致病微生物。不采购、不加工、不食用法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

*备餐与留样：备餐过程中，操作人员要保持手部清洁，使用清洁的工具和容器。供应的每餐次食品，都应按规定进行留样，冷藏保存至少48小时，以备查验。

4.餐用具清洗消毒关：

用过的餐具、炊具、容器等必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果。

二、生产操作安全：规范作业防风险

食堂内存在多种潜在的操作风险，规范操作是预防事故的关键。

1.燃气安全：

食堂常用的燃气具有易燃易爆性。使用前要检查燃气管道、阀门、灶具是否有泄漏。发现燃气泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁动用明火和开关任何电器，及时报修。使用燃气时，应有人照看，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。下班前务必检查并关闭所有燃气阀门。

2.用电安全：

严格遵守用电规程，不私拉乱接电线，不超负荷用电。清洁电器设备前，务必先切断电源。湿手不得触摸电源开关和电器设备。定期检查电线、插头、插座是否有破损老化现象，发现问题及时报告处理。

3.机械设备安全：

使用切菜机、和面机、绞肉机等机械设备时，必须熟悉其操作规程，严禁违规操作。操作时应佩戴必要的防护用品，如防护手套等。设备运转时，不得将手或其他物品伸入危险区域。设备出现故障，应立即停机并报告维修，不得带病运行或私自拆卸。

4.刀具使用安全：

正确使用和存放刀具。持刀时注意力要集中，避免刀刃对着他人。用完的刀具应及时清洗，妥善放置在刀架上，防止坠落或被误伤。传递刀具时，应将刀柄朝向对方。

5.滑倒、绊倒与坠落预防：

保持工作区域地面干燥、整洁，及时清理油污和积水，必要时放置防滑警示牌。通道要保持畅通，不得堆放杂物。登高取物时，应使用稳固的梯子，严禁攀爬货架、窗台。

三、个人卫生与健康管理：员工的基本素养

员工的个人卫生直接影响食品的安全质量。

1.着装规范：

上岗时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。操作直接入口食品时，必须佩戴口罩。不佩戴饰物，不涂指甲油，不留长指甲。

2.手部清洁：

这是预防交叉污染最重要的环节。在以下情况必须洗手：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理清洁用具后、上厕所后、触摸口鼻头发后等。洗手应使用肥皂或洗手液，并按正确的六步洗手法进行。

3.健康管理：

在岗期间如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止接触直接入口食品的工作，并及时就医。从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定进行年度健康检查。

四、应急处置与消防知识：临危不乱保平安

意外情况难以完全避免，掌握基本的应急处置和消防知识至关重要。

1.消防器材的使用：

食堂内必须配备合格的消防器材，并且确保员工人人会用。定期检查消防器材的完好性和有效期。熟悉灭火器的类型和适用范围，掌握“提、拔、握、压”的使用方法。

2.初期火灾的扑救：

发现火情，要保持冷静。如果是初期小火，在确保自身安全的前提下，可利用身边的灭火器材进行