2025年西式面点师(技师)复训题库及答案.docx

2025年西式面点师(技师)复训题库及答案

一、判断题（每题2分，共20分）

1.巧克力调温过程中，若冷却阶段温度过低（低于20℃），会导致可可脂形成不稳定的β型晶体，成品易起霜。（）

答案：×（解析：β型晶体是稳定的，温度过低易形成不稳定的α型晶体，导致起霜。）

2.制作清酥类产品时，黄油与面团的软硬度差异越大，层次越清晰。（）

答案：×（解析：黄油与面团软硬度需一致，差异过大会导致折叠时黄油破裂，层次粘连。）

3.马斯卡彭奶酪在慕斯制作中需完全打发至硬性发泡，以增强支撑性。（）

答案：×（解析：马斯卡彭过度打发会破坏乳脂结构，导致慕斯口感粗糙，应搅拌至