2025 年大学食品科学与工程（食品加工技术）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工技术）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬酸

2.食品加工中，能使蛋白质变性的处理方法是（）

A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.加中性盐

3.下列属于食品保藏原理中抑制微生物生长的是（）

A.干燥B.高温灭菌C.冷冻D.辐照

4.食品加工中，淀粉老化最容易发生在（）条件下。

A.高温B.低温C.高湿度D.低湿度

5.以下哪种酶在食品加工中常用于澄清果汁（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

6.食品加工中，常用的乳化剂是（）

A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.维生素C

7.哪种食品原料的蛋白质属于完全蛋白质（）

A.玉米B.大豆C.小麦D.大米

8.食品加工中，美拉德反应发生的条件是（）

A.高温和碱性环境B.低温和酸性环境C.高温和酸性环境D.低温和碱性环境

9.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥（）

A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.热风干燥

10.食品加工中，常用的增稠剂是（）

A.葡萄糖B.琼脂C.乙醇D.氯化钠

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工中，影响酶活性的因素有（）

A.温度B.pH值C.底物浓度D.抑制剂E.激活剂

2.以下属于食品保鲜技术的有（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜E.干燥保鲜

3.食品加工中，常见的蛋白质功能性质有（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性E.色泽

4.以下哪些是食品加工中常用的酸味剂（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸E.醋酸

5.食品干燥过程中，可能会发生的变化有（）

A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.营养成分变化E.风味变化

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.高温加热会使食品中的维生素全部损失。（）

3.食品保藏中，冷冻温度越低，食品保存效果越好。（）

4.食品加工中，酶的作用都是有益的。（）

5.美拉德反应会使食品的色泽和风味变好。（）

6.食品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）

7.食品干燥过程中，水分含量越低越好。（）

8.食品加工中，添加增稠剂会影响食品的口感和质地。（）

9.气调保鲜主要是通过改变食品周围的气体成分来延长食品保质期。（）

10.食品加工中，微生物的存在都是有害的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中常用的保藏方法及其原理。

2.说明蛋白质在食品加工中的变性及其对食品品质的影响。

3.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用注意事项。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明如何在食品加工中尽量减少营养成分的损失。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.B

6.C

7.B

8.A

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.常用保藏方法及原理：低温保藏，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；高温保藏，利用高温杀灭微生物；干燥保藏，降低水分含量抑制微生物生长；罐藏，将食品密封在容器中经高温杀菌；辐照保藏，利用射线杀灭微生物等。

2.蛋白质变性指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，空间结构被破坏，理化性质改变。对食品品质影响：如加热变性可使蛋白质凝固，改善食品质地；但过度变性可能降低蛋白质营养价值，影响溶解性等功能性质。

3.作用：如防腐剂防止食品变质；抗氧化剂防止食品氧化；增稠剂改善食品质地等。注意事项：严格按规定使用