2025 年大学食品科学（食品工艺设计）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品工艺设计）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

2.在食品干燥工艺中，能较好保留食品营养成分的干燥方法是（）。

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.流化床干燥

3.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.放线菌

4.食品罐头的密封方式主要是（）。

A.卷封

B.压封

C.黏封

D.热封

5.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

6.食品速冻工艺中，一般要求冻结速度达到（）。

A.0.1℃/min

B.1℃/min

C.5℃/min

D.10℃/min以上

7.果蔬加工中，用于防止酶促褐变的常用方法是（）。

A.加热处理

B.加酸处理

C.加抗氧化剂

D.隔绝氧气

8.食品包装材料中，具有良好阻隔性的是（）。

A.塑料薄膜

B.纸质包装

C.金属包装

D.玻璃包装

9.食品工艺设计中，物料衡算的基础是（）。

A.质量守恒定律

B.能量守恒定律

C.动量守恒定律

D.热量传递定律

10.以下哪种食品工艺属于冷加工范畴？（）

A.烘焙

B.腌制

C.速冻

D.油炸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品保鲜的方法有（）。

A.低温保鲜

B.气调保鲜

C.化学保鲜

D.辐照保鲜

2.食品加工中常用的粉碎设备有（）。

A.锤式粉碎机

B.球磨机

C.胶体磨

D.均质机

3.影响食品干燥速率的因素有（）。

A.干燥介质温度

B.空气流速

C.物料性质

D.干燥设备类型

4.食品发酵工艺的优点包括（）。

A.改善食品风味

B.提高食品营养价值

C.延长食品保质期

D.增加食品色泽

5.食品工艺设计中，需要考虑的因素有（）。

A.原料特性

B.产品质量要求

C.生产成本

D.环境保护

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品工艺设计只需考虑产品的口感和外观，无需关注营养成分。（）

2.超高温瞬时杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

3.食品干燥过程中，物料的水分含量越低越好。（）

4.食品发酵过程中，发酵条件的控制对产品质量没有影响。（）

5.食品罐头的杀菌工艺是保证罐头食品质量的关键。（）

6.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）

7.速冻食品在解冻后，其品质与新鲜食品完全相同。（）

8.果蔬加工中，去皮处理可以提高产品的品质和保存性。（）

9.食品包装的主要作用是保护食品，无需考虑包装材料的成本。（）

10.食品工艺设计中，工艺流程的确定只需要考虑生产效率。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品冷冻干燥工艺的原理及优缺点。

2.说明食品发酵工艺中常见的发酵类型及特点。

3.阐述食品工艺设计中如何进行设备选型。

五、综合分析题（总共1题，20分）

某食品企业计划开发一款新型果汁饮料，要求口感鲜美、营养丰富且保质期长。请根据食品工艺设计的相关知识，设计该果汁饮料的生产工艺流程，并说明各环节的作用及关键控制点。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.A

6.D

7.D

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题

1.原理：先将食品物料冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰直接升华为水蒸气而除去，从而达到干燥目的。优点：能较好保留食品营养成分、色泽和风味，产品复水性好。缺点：设备成本高，能耗大，生产周期长。

2.常见发酵类型及特点：（1）酒精发酵：酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，常用于酒类生产。（2）乳酸发酵：乳酸菌将糖类转化为乳酸，可用于酸奶、泡菜等生产，能改善食品风味和质地。（3）醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，用于酿造食醋。不同发酵类型产生的代谢产物