2025 年大学食品科学与工程（乳制品加工技术）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（乳制品加工技术）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种乳制品在加工过程中对原料奶的新鲜度要求极高？（）

A.酸奶

B.奶酪

C.巴氏杀菌乳

D.乳粉

2.用于乳制品加工的优质原料奶，其体细胞数一般应控制在（）以下。

A.50万个/mL

B.100万个/mL

C.200万个/mL

D.500万个/mL

3.下列哪种酶在乳制品加工中可用于改善乳的凝乳性能？（）

A.过氧化氢酶

B.乳糖酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

4.超高温瞬时灭菌法的温度一般为（）。

A.60-70℃

B.75-85℃

C.110-130℃

D.135-150℃

5.制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌

D.嗜热链球菌和双歧杆菌

6.以下关于乳脂肪球的说法，错误的是（）。

A.其大小影响乳制品的口感

B.表面有一层膜

C.易聚集成大脂肪球上浮

D.主要成分是甘油三酯

7.酪蛋白在pH值为（）时开始沉淀。

A.4.6

B.5.6

C.6.6

D.7.6

8.生产硬质奶酪通常需要较长的（）时间。

A.发酵

B.成熟

C.杀菌

D.均质

9.下列哪种物质可作为乳制品加工中的乳化剂？（）

A.明胶

B.蔗糖脂肪酸酯

C.琼脂

D.卡拉胶

10.乳中的（）是赋予乳制品特殊风味的重要成分。

A.矿物质

B.维生素

C.挥发性脂肪酸

D.乳糖

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）

1.影响乳制品质量的微生物因素包括（）。

A.乳酸菌

B.芽孢杆菌

C.霉菌

D.酵母菌

2.以下属于乳制品加工常用的预处理工艺有（）。

A.过滤

B.离心净乳

C.标准化

D.脱气

3.制作奶酪时，凝乳的方法有（）。

A.热凝乳

B.酸凝乳

C.酶凝乳

D.盐凝乳

4.乳粉生产过程中可能涉及的工艺有（）。

A.预热杀菌

B.浓缩

C.干燥

D.均质

5.以下哪些指标可用于衡量乳制品的营养价值？（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.乳糖含量

D.矿物质含量

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.原料奶中抗生素残留不会影响乳制品加工。（）

2.均质可以使乳脂肪球变小，防止脂肪上浮。（）

3.酸奶发酵过程中pH值会逐渐升高。（）

4.干酪生产中，凝乳酶的用量越多越好。（）

5.乳中的维生素含量丰富，且种类齐全。（）

6.超高温瞬时灭菌可以杀灭所有微生物。（）

7.乳粉的溶解性与颗粒大小无关。（）

8.制作黄油时，需要对稀奶油进行发酵。（）

9.酪蛋白是乳中唯一的蛋白质。（）

10.乳制品加工中，包装材料对产品质量没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述原料奶验收的主要指标及意义。

2.说明酸奶发酵的原理及影响酸奶品质的因素。

3.阐述乳粉生产中干燥工艺的重要性及常见干燥方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述题目相关内容）

论述如何提高乳制品加工过程中的质量控制水平，从原料选择到成品包装的各个环节进行分析。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.D

5.A

6.C

7.A

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.主要指标及意义：感官指标如色泽、气味、滋味等，可直观判断原料奶质量；理化指标包括相对密度、酸度、蛋白质、脂肪等，反映奶的成分和品质；微生物指标如细菌总数、体细胞数、芽孢杆菌数等，影响乳制品安全和货架期。

2.酸奶发酵原理：乳酸菌利用乳糖产生乳酸，使乳的pH值降低，酪蛋白凝固形成酸奶凝胶。影响因素：菌种及比例、发酵温度、时间、原料奶质量、发酵剂活力等。

3.干燥工艺重要性：除去水分延长保质期，便于储存运输，改善产品物理性质。常见方法：喷雾干燥，效率高、产品质量好；流化床干燥，干燥速度快、颗粒均匀；真空干燥，适合热敏性物料。

五、论述题

原料选择：严格把控奶