2025 年大学食品科学与工程（食品加工）上学期期末卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）上学期期末卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热加工（）

A.烘焙B.冷冻干燥C.油炸D.蒸煮

2.食品在加工过程中，最容易损失的维生素是（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

3.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）

A.所有食品添加剂都对人体有害

B.食品添加剂可以改善食品的品质和色、香、味

C.食品添加剂不能用于食品保鲜

D.只要是国家允许使用的食品添加剂，就可以无限制使用

4.食品加工中，为了防止微生物污染，通常采用的措施不包括（）

A.清洁生产环境B.对原料进行消毒C.增加食品的水分含量D.控制加工过程的温度

5.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.微波杀菌D.紫外线杀菌

6.食品在干燥过程中，水分的去除顺序是（）

A.结合水、非结合水B.非结合水、结合水C.两者同时去除D.不确定

7.下列哪种物质不是食品乳化剂（）

A.卵磷脂B.蔗糖脂肪酸酯C.谷氨酸钠D.单硬脂酸甘油酯

8.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶

9.以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔

10.食品加工过程中，美拉德反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和碳水化合物C.碳水化合物和脂肪D.维生素和矿物质

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工中，常见的热处理目的包括（）

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善食品的口感D.延长食品保质期

2.以下哪些属于食品保鲜技术（）

A.冷藏B.气调包装C.辐照保鲜D.添加防腐剂

3.食品添加剂按照功能分类，可分为（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.甜味剂

4.食品加工中，影响蛋白质变性的因素有（）

A.温度B.酸碱度C.机械搅拌D.金属离子

5.以下哪些是食品加工中常用的干燥方法（）

A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品加工过程中，只要保证加工环境清洁，就不会有微生物污染。（）

2.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）

3.热加工可以破坏食品中的营养成分，所以应该尽量减少热加工的使用。（）

4.食品在冷冻过程中，不会发生任何化学反应。（）

5.酶制剂在食品加工中只能起到催化作用，不能改变食品的品质。（）

6.食品包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

7.美拉德反应会使食品的颜色变深，风味变差。（）

8.食品加工中，为了提高生产效率，可以不考虑食品的营养成分损失。（）

9.所有的食品防腐剂都可以用于各类食品的保鲜。（）

10.在食品加工中，采用先进的加工技术就可以完全避免食品的变质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？请举例说明。

3.食品在干燥过程中会发生哪些变化？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。

答案：

一、1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.D10.B

二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

四、1.常用杀菌方法及原理：巴氏杀菌，利用较低温度杀灭液体食品中的病原菌或特定微生物，在一定程度上保留食品营养和风味；超高温瞬时杀菌，在极短时间内将食品加热到很高温度，杀灭微生物同时最大程度保留营养和品质；高温高压杀菌，通过高温高压环境杀灭芽孢杆菌等耐热性强的微生物。

2.食品添加剂作用：改善食品