2025 年大学食品科学与工程（食品加工工艺学）下学期期末卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺学）下学期期末卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理范畴（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.冷冻干燥D.热烫

2.食品在腌制过程中，主要利用的是（）原理来改善品质。

A.扩散与渗透B.吸附作用C.氧化还原D.酶促反应

3.罐头食品排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.提高食品风味

4.速冻食品的冻结速度一般要求在（）

A.-l℃/min以下B.-5℃/min以下C.-10℃/min以下D.-20℃/min以下

5.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.柠檬酸

6.食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要除去的是（）

A.结合水B.非结合水C.自由水D.平衡水

7.喷雾干燥的特点不包括（）

A.干燥速度快B.产品质量好C.设备简单D.适合热敏性物料

8.以下哪种发酵食品在发酵过程中主要利用醋酸菌（）

A.酸奶B.酱油C.食醋D.白酒

9.食品辐照保藏的主要作用不包括（）

A.杀菌B.杀虫C.抑制发芽D.改变食品营养成分

10.食品冷链物流中，对温度要求最高的环节是（）

A.储存B.运输C.销售D.加工

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工中常用的粉碎设备有（）

A.锤式粉碎机B.胶体磨C.均质机D.球磨机

2.影响食品腌制效果因素有（）

A.腌制时间B.腌制温度C.食盐浓度D.原料种类

3.食品速冻的优点包括（）

A.形成的冰晶小B.对食品细胞损伤小C.能更好保持食品品质D.能耗低

4.食品干燥过程中，降速干燥阶段的特点是（）

A.干燥速率逐渐降低B.除去的是结合水C.物料表面温度逐渐升高D.干燥速率与物料含水量无关

5.以下属于食品发酵工程下游技术的有（）

A.发酵液预处理B.产物提取C.产物精制D.发酵过程优化

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，正确的打√，错误的打×）

1.食品加工过程中，只要控制好加工条件，就不会发生食品变质。（）

2.腌制肉类时，加入硝酸盐主要是为了增加肉的色泽。（）

3.罐头食品密封后不需要再进行杀菌处理。（）

4.速冻食品在解冻后，其品质能完全恢复到速冻前的状态。（）

5.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限制使用。（）

6.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，产品质量越好。（）

7.酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖分解为乳酸，使牛奶酸度升高。（）

8.食品辐照剂量越大，对食品品质的影响越小。（）

9.食品冷链物流中，不同环节的温度要求可以不一致。（）

10.食品加工工艺的选择只需要考虑产品质量，不需要考虑成本。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品热处理的目的及常见的热处理方法。

2.请说明食品腌制过程中食盐的作用以及腌制过程中的化学变化。

3.分析速冻食品的品质影响因素及控制措施。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品加工工艺对食品营养成分的影响，并举例说明如何在加工过程中尽量减少营养损失。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.D

4.D

5.C

6.B

7.C

8.C

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品热处理目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质和风味、破坏食品中的不良成分等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、热烫、蒸煮、烘焙、油炸等。

2.食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性、改善质地等。化学变化：蛋白质变性、肌肉收缩、扩散与渗透作用导致水分和溶质移动、微生物活动受