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食品工艺学导论复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.食品工艺学主要研究食品原料的加工处理、保藏和品质控制等，其核心目标是？

A.食品产品的商业化生产

B.食品成分的分析检测

C.提高食品的营养价值和附加值

D.改善食品的加工工艺和保藏方法

2.水分活度（aw）是指食品中自由水所占的分数，它对食品微生物生长和化学反应速率有重要影响。下列关于水分活度的叙述，正确的是？

A.绝干物料的水分活度为1

B.水分活度越低，食品越容易发生氧化

C.高糖、高盐、高酸环境会降低食品的水分活度

D.水分活度与食品的质构没有关系

3.热加工是食品工业中应用最广泛的一种保藏方法，其主要杀菌原理是？

A.破坏微生物的细胞壁

B.抑制微生物的酶活性

C.使微生物的蛋白质变性失活

D.干扰微生物的遗传物质

4.罐藏食品的原理主要依赖于？

A.高温高压灭菌和密封隔绝氧气

B.低温冷冻抑制微生物生长

C.高浓度糖或盐渗透压抑制微生物

D.气调包装改变食品内部气体环境

5.下列食品加工方法中，属于干燥（脱水）方法的是？

A.冷却

B.冷冻

C.真空油炸

D.熏制

6.冷藏（低温冷藏）保藏食品的主要原理是？

A.完全杀灭食品中的微生物

B.使食品中的酶完全失活

C.显著降低微生物的生长繁殖速度

D.阻止食品内部发生任何化学变化

7.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质，下列属于防腐剂的是？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.氢化植物油

8.下列食品加工过程中，属于非酶促褐变的是？

A.水果煮制时变褐

B.面包烘烤时表面变黄

C.蔬菜切开后变色

D.茶叶发酵时变褐

9.超高温瞬时灭菌（UHT）技术的主要特点是？

A.在常压下进行高温短时灭菌

B.通过高压抑制微生物生长

C.利用微波加热食品内部

D.通过真空脱去食品中的水分

10.影响食品加工品质的因素众多，以下哪项不属于食品原料本身的因素？

A.原料品种

B.成熟度

C.加工工艺

D.产地环境

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.食品工艺学导论的研究对象是__________和__________。

2.食品加工的目的主要包括__________、__________和__________。

3.水分活度（aw）是食品中__________水的相对含量。

4.热风干燥食品的主要缺点是__________和__________。

5.冷冻保藏食品的关键技术是__________的控制。

6.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、__________、着色剂、防腐剂、甜味剂等。

7.蛋白质变性是指蛋白质分子结构发生改变，导致其__________和__________发生改变。

8.食品工艺过程中的传热方式主要有__________、__________和__________。

9.发酵食品是指利用微生物的__________作用，使食品发生特定变化的产品。

10.影响食品风味的主要物质包括酸、甜、苦、咸以及__________、__________等。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.食品加工过程一定会导致食品营养成分的损失。（）

2.水分活度为0时，食品中完全没有水分。（）

3.真空包装可以完全阻止食品氧化变质。（）

4.罐藏食品的密封是为了防止外界的微生物污染。（）

5.冷冻干燥（冻干）食品的复水性较差。（）

6.所有的食品添加剂都是有害的。（）

7.酶促褐变比非酶促褐变的速度快。（）

8.高压处理可以杀死所有微生物。（）

9.食品加工过程中，温度越高，传热速度越快。（）

10.食品安全仅仅是指食品无毒、无害。（）

四、简答题（每题5分，共30分）

1.简述食品加工对食品品质（质构、风味、营养等）的影响。

2.解释什么是水分活度，并简述其如何影响食品的微生物生长和化学反应。

3.比较热风干燥和冷冻干燥两种