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2025年超星尔雅学习通《食品加工工艺学概论》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工工艺学的研究对象主要是（）

A.食品的化学成分

B.食品的物理性质

C.食品的微生物特性

D.食品的加工过程

答案：D

解析：食品加工工艺学主要关注食品在生产加工过程中的变化，包括原料的预处理、主要加工方法、工艺条件控制、产品质量的形成和变化等，因此其研究对象是食品的加工过程。

2.以下哪种方法不属于物理加工方法？（）

A.蒸发

B.热风干燥

C.冷却

D.发酵

答案：D

解析：蒸发、热风干燥和冷却都属于利用物理手段改变食品状态或去除水分的方法，而发酵是利用微生物的生化作用改变食品成分和性质的方法。

3.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.真空包装

D.超高温杀菌

答案：C

解析：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和超高温杀菌都是通过加热进行杀菌的方法，而真空包装是通过抽真空抑制微生物生长，并非直接杀菌。

4.食品加工中常用的浓缩方法不包括（）

A.蒸发

B.降膜浓缩

C.冷冻浓缩

D.沉降分离

答案：D

解析：蒸发、降膜浓缩和冷冻浓缩都是用于去除食品中水分以达到浓缩目的的方法，而沉降分离是利用重力或离心力分离固体和液体的方法。

5.食品加工中常用的干燥方法不包括（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.搅拌混合

答案：D

解析：热风干燥、冷冻干燥和滚筒干燥都是用于去除食品中水分的干燥方法，而搅拌混合是使食品成分均匀化的方法。

6.食品加工中常用的灭菌方法不包括（）

A.商业无菌

B.超高温杀菌

C.真空灭菌

D.巴氏杀菌

答案：C

解析：商业无菌、超高温杀菌和巴氏杀菌都是用于杀灭食品中微生物的方法，而真空灭菌通常不作为食品加工中的灭菌方法。

7.食品加工中常用的保藏方法不包括（）

A.冷藏

B.冷冻

C.油封

D.真空包装

答案：C

解析：冷藏、冷冻和真空包装都是常用的食品保藏方法，而油封主要用于防止某些食品氧化，并非普遍的保藏方法。

8.食品加工中常用的分离方法不包括（）

A.过滤

B.沉降

C.蒸发

D.离心

答案：C

解析：过滤、沉降和离心都是用于分离食品中不同成分的方法，而蒸发是去除水分的浓缩方法。

9.食品加工中常用的混合方法不包括（）

A.搅拌

B.搅拌混合

C.喷雾干燥

D.挤出成型

答案：C

解析：搅拌、搅拌混合和挤出成型都是食品加工中的混合或成型方法，而喷雾干燥是干燥方法。

10.食品加工中常用的成型方法不包括（）

A.挤出成型

B.注塑成型

C.吸塑成型

D.蒸发

答案：D

解析：挤出成型、注塑成型和吸塑成型都是食品加工中的成型方法，而蒸发是去除水分的浓缩方法。

11.食品加工工艺学的主要目的是（）

A.研究食品的营养成分

B.研究食品的感官特性

C.研究食品的加工技术和方法

D.研究食品的市场销售策略

答案：C

解析：食品加工工艺学主要关注食品在生产加工过程中的技术和方法，包括原料选择、预处理、加工方法、工艺参数控制、产品质量控制等，目的是提高食品的质量、安全性和保质期。

12.以下哪种属于食品加工的物理方法？（）

A.发酵

B.酸化

C.过滤

D.氧化

答案：C

解析：过滤是通过物理手段将食品中的固体和液体分离的方法，属于物理方法。而发酵、酸化和氧化都是利用化学反应或生物作用改变食品成分和性质的方法。

13.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.热风干燥

C.高温瞬时杀菌

D.超高温杀菌

答案：B

解析：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和超高温杀菌都是通过加热进行杀菌的方法，而热风干燥是利用热风去除食品中水分的方法，并非直接杀菌。

14.食品加工中常用的浓缩方法不包括（）

A.蒸发

B.降膜浓缩

C.冷冻浓缩

D.沉降分离

答案：D

解析：蒸发、降膜浓缩和冷冻浓缩都是用于去除食品中水分以达到浓缩目的的方法，而沉降分离是利用重力或离心力分离固体和液体的方法。

15.食品加工中常用的干燥方法不包括（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.搅拌混合

答案：D

解析：热风干燥、冷冻干燥和滚筒干燥都是用于去除食品中水分的干燥方法，而搅拌混合是使食品成分均匀化的方法。

16.食品加工中常用的灭菌方法不包括（）

A.商业无菌

B.超高温杀菌

C.真空灭菌

D.巴氏杀菌

答案：C

解析：商业无菌、超高温杀菌和巴氏杀菌都是用于杀灭食品中微生物的方法，而真空灭菌通常不作为食品加工中的灭菌方法。

17.食品加工中常用的保藏