第二章_食品乳化剂.pptVIP

蔗糖酯生产方法微生物合成法化学合成法酯交换法丙二醇溶剂法非丙二醇溶剂非溶剂法二甲基甲酰胺(DMF)溶剂法*第94页，共158页，星期日，2025年，2月5日*第95页，共158页，星期日，2025年，2月5日*第96页，共158页，星期日，2025年，2月5日蔗糖酯的物理化学性质及作用性状脂肪酸的种类和数量饱和的多酯体为蜡状饱和的单酯为浅色的粉状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和多酯为油状溶解性可以分散在水和甘油中不溶于油脂使油／水的界面张力大大降低*第97页，共158页，星期日，2025年，2月5日在20℃以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。乳化性具有O／W型的乳化性能稳定性耐热性较差受热条件下酸值明显增加蔗糖基团可发生焦糖化作用呈色增深酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解*第98页，共158页，星期日，2025年，2月5日蔗糖酯的作用具有良好的充气作用能稳定其他乳化剂的α-晶型能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大可以提高淀粉的糊化温度和粘度降低巧克力的流变性和粘度防止乳蛋白的凝聚沉降*第99页，共158页，星期日，2025年，2月5日近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。功能活性蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化(n＝6-8)蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。*第100页，共158页，星期日，2025年，2月5日三、山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯司盘(Span)山梨醇酐脂肪酸酯吐温(Tween)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯CH2OHOHOHOH司盘在碱催化下与环氧乙烷进行加成而成。*第101页，共158页，星期日，2025年，2月5日*第102页，共158页，星期日，2025年，2月5日*第103页，共158页，星期日，2025年，2月5日司盘(Span)类乳化剂制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同性状。名称HLB值性状山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状*第104页，共158页，星期日，2025年，2月5日SPAN化学性质稳定性受热后会产生焦糖化作用，使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。其耐热性和水解性相对较为平稳乳化性山梨醇酐明显的亲水性，其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。*第105页，共158页，星期日，2025年，2月5日SPAN的作用具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。人造奶油避免游离脂肪酸的析出，在无溶剂的情况下使水溶性物质在油脂中乳化。蛋糕使其中的水和奶油处于较稳定的均匀状态，并缩短搅拌时间，提高成品质量。饮料可用作维生素A、D的乳化分散剂*第106页，共158页，星期日，2025年，2月5日巧克力控制起霜，并防止油脂的酸败。胶姆糖可降低半流体或固体与固体界面的表面张力。防止胶质老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。固体饮料可用作可可粉、果汁粉的水分散剂。*第107页，共158页，星期日，2025年，2月5日吐温的物理化学性质吐温20、40、60、65、80、85吐温比司盘有更软的稠度和更低的熔点三硬脂酸酯的吐温65，在常温下也是膏状体，其余均为粘稠油状液体。一般为浅米色至淡黄色特有油脂气味和带有苦昧的油脂滋味具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性*第108页，共158页，星期日，2025年，2月5日乳化性聚氧乙烯基团的亲水性更高，吐温的HLB值远大于司盘，呈亲水性的O/W型乳化性吐温的界面活性作用不受pH值的影响在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用对难溶于水的亲油性物质(如精油)有良好的助溶作用，故可用以配制乳化香精对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用*第109页，共158页，星期日，2025年，2月5日吐温的用途吐温可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。中国规定(1996)吐温20、40、60和80可分别用于冷饮、饮料、月饼、