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烘焙工作室月度生产计划

作为在烘焙行业摸爬滚打五年的“老烤人”，我深知一份周全的月度生产计划对工作室有多重要——它不是纸上画的饼，而是能让20平米操作间里的烤箱、打面机、裱花台都“活起来”的行动指南。上个月因为原料到货延迟耽误了3单生日蛋糕，又赶上新学徒揉面手法不熟练导致可颂起酥不均匀，这些“小插曲”都在提醒我：本月必须把计划做得更细、更实。结合近期客户订单数据、季节性需求变化和团队实际产能，现制定本月生产计划如下：

一、月度生产总目标

本月核心目标是“稳基础、推新品、降损耗”。具体拆解为：

完成日常订单交付率100%（含线上小程序订单、线下预定单及企业下午茶配送单）；

推出2款新品（低糖芋泥麻薯蛋糕、冷萃咖啡司康），完成试吃反馈收集及量产测试；

控制原料损耗率≤3%（上月损耗率4.2%，主要因奶油打发过量、面团发酵失败导致）；

团队人均效率提升15%（通过优化岗位衔接流程实现）。

定这个目标不是拍脑袋——看了下后台数据，本月已有27单生日蛋糕（含6寸、8寸、10寸）、12家企业的周中下午茶（主要需求是碱水结、燕麦提子饼干），还有社区团购的500份“早餐组合包”（法棍+果酱+美式咖啡券）。再加上最近好多客人在社交平台问“有没有不甜的蛋糕”，所以必须把低糖新品提上日程。

二、生产资源前置准备

巧妇难为无米之炊，生产前的“粮草”和“武器”必须备齐。这部分我分原料、设备、人员三块来抓。

（一）原料采购与库存管理

原料是烘焙的“命根子”，上个月淡奶油供应商临时断货，急得我凌晨三点联系备选商家，结果送来的货打发稳定性差，浪费了半桶。这次学乖了，提前做足功课：

核心原料清单：低筋面粉（300斤）、黄油（80斤）、淡奶油（150升）、新鲜鸡蛋（2000颗）、芋泥馅（50斤，新品专用）、冷萃咖啡液（20瓶，新品专用）；

供应商管理：主供应商还是合作三年的“麦香源”（面粉、黄油稳定），淡奶油新增“甜鲜达”作为备选（上周刚试打过，打发率比主供高5%）；芋泥馅找了本地现做的甜品坊，当天现蒸现送，比冷冻馅香很多；

库存预警：面粉、黄油设置“安全线”（低于50斤/20斤时自动提醒补货），鸡蛋按3天用量周转（怕放久了影响蛋糕蓬松度），淡奶油和芋泥馅这种易腐原料实行“按需采购”（根据订单量动态调整）；

验收标准：到货当场检查——面粉看生产日期（不超过1个月）、黄油摸软硬（太硬可能冷冻过久）、淡奶油摇一摇听声音（分层的直接退回）、鸡蛋拿灯照（有血斑的挑出来）。

（二）设备检修与调试

工作室最金贵的就是那台用了四年的“海氏”烤箱，上个月温控器出问题，烤戚风中间塌了三个。这次提前一周联系售后：

全面检查清单：烤箱（温控校准、加热管老化测试）、打面机（齿轮润滑、电机运转声音）、奶油机（密封胶圈更换）、冷藏柜（温度传感器调试，确保4℃±1℃）；

备用方案：和隔壁甜品店说好，万一烤箱罢工，借他们的备用炉用（上个月帮他们烤过马卡龙，这次人情派上用场了）；打面机准备了手动揉面教程（给学徒应急用）；

日常维护：给团队开了个“设备爱护小课堂”——比如烤箱用完要擦油，打面机不能空转超过10秒，冷藏柜别塞太满（影响冷气循环）。现在墙上贴了“设备养护值日表”，谁用谁负责。

（三）人员分工与培训

团队现在有5个人：我（负责统筹+新品研发）、张姐（10年老烘焙师，带徒+主烤）、小周（裱花师，95后，创意强但速度慢）、阿林（学徒，揉面手法需要加强）、小李（包装兼送货，细心但对产品特性不熟）。

岗位分工：

张姐：每天7:00-15:00负责面团发酵、蛋糕坯烘烤（效率最高时段）；

小周：10:00-18:00专注裱花（避开烘烤高峰期，裱花台空间更充裕）；

阿林：8:00-12:00跟张姐学揉面、分团，14:00-18:00帮忙称原料、清洁（穿插学习）；

小李：上午10:00前完成前一天订单包装（趁蛋糕还没软），下午14:00后送货（避开午高峰）；

我：每天15:00后试吃新品、处理客诉、和客户确认蛋糕细节（这时候生产节奏稳，能静下心沟通）。

专项培训：针对上月“可颂起酥不均匀”的问题，周三晚上安排张姐教“折叠手法”（用面团做示范，录视频让阿林反复看）；小周最近接了3单翻糖蛋糕，周六请了外聘老师教“糖皮调色”；小李培训“蛋糕配送注意事项”（比如奶油蛋糕不能侧放、冷藏时间不超过4小时）。

三、全月生产排期与重点任务

把30天拆成4周，每周有不同侧重，像打游戏“分阶段刷任务”。

第1周：稳基础，补漏洞

主要任务是“消化已接单+调整状态”。

已接单：12单生日蛋糕（集中在周末）、5家企业下午茶（周三、周五各2家，周四1家）、社区团购200份早餐包（周五交货）；

重点动作：

周一：召开“开工动员会”，复盘上月问题（比如“订单备注漏看导致少放草莓”），强调“订单三查”（接单查、备料查、出餐查）；

周二：