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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.034356

引用格式:范小宁,师希雄,包晓明,等.陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析[J].食品与发酵工业,2024,50(5):

226-233.FANXiaoning,SHIXixiong,BAOXiaoming,etal.Correlationanalysisofnitrosaminesandphysicalandchemical

indexesduringLongxibaconprocessing[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(5):226-233.

陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

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范小宁,师希雄,包晓明,赵瑞娜,陈敬敬,郭雨轩

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070)

摘要为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析

陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)、丙

二醛(thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分

析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显

著上升趋势(P0.05),晾晒阶段上升不显著(P0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin,

NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPHA)含量呈

显著上升趋势(P0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethyle-

thylamine,NMEA)含量先上升后下降。5种亚硝胺与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定相关性,与pH值、亚硝

酸钠残留量无相关性。表明陇西腊肉加工过程中亚硝胺的生成与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定的联系。

关键词陇西腊肉;亚硝胺;理化因素;相关性分析

陇西腊肉作为西北著名的腌腊肉制品,是以猪肉现,空白组中并未检测出亚硝胺,表明亚硝酸钠的添

[8]

为主要原料,添加食盐、雪花盐、香辛料等,采用干腌加是导致亚硝胺生成的必要条件。姜皓研究表明

法在0~7℃条件下腌制30~45d,之后在8~13℃西式培根在加工过程中,脂肪氧化越严重,TBARS值

条件下晾晒35d左右,待腊肉表面出油、皮面红亮则越大,越有利于亚硝胺的形成;除此之外加工温度和

[9]

晾晒阶段结束,最终制成的陇西腊肉色泽鲜红、瘦而辅料的添加也对亚硝胺的形成有重要影响。由此

不柴、肥而不腻、腊味浓郁、咸香可口,深受广大消费可见,腊肉中亚硝胺的生成与理化指标具有重要联

[1]系。近年来,有学者研究表明金华火腿、如皋火腿、哈

者喜爱。但传统陇西腊肉腌制时使用亚硝酸盐,

在加工过程中易导致生物胺、亚硝胺等有害物质的生尔