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食物颜色考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种天然色素的呈色基团主要由共轭双键构成？

A.甜菜红B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素

答案：C

2.新鲜菠菜叶呈现亮绿色的主要原因是叶绿体中同时存在：

A.叶绿素a（蓝绿色）与叶绿素b（黄绿色）

B.叶绿素a（黄绿色）与叶绿素b（蓝绿色）

C.叶绿素a（蓝绿色）与叶黄素（黄色）

D.叶绿素b（黄绿色）与β-胡萝卜素（橙红色）

答案：A

3.未成熟的香蕉果皮呈现青绿色，成熟后变黄，主要是由于：

A.叶绿素降解，类胡萝卜素稳定积累

B.花青素合成量增加

C.黄酮类物质氧化

D.多酚氧化酶催化褐变

答案：A

4.以下哪种加工方式会导致肉类中的肌红蛋白最易氧化为高铁肌红蛋白（褐色）？

A.冷藏（4℃）避光保存

B.真空包装常温储存

C.暴露在空气中常温放置

D.冷冻（-18℃）快速冻结

答案：C

5.红葡萄酒呈现紫红色的主要色素是：

A.花色苷与单宁的复合物

B.甜菜苷

C.番茄红素

D.虾青素

答案：A

6.加工脱水蔬菜时，若采用硫处理（如亚硫酸盐浸泡），主要目的是保护以下哪种色素？

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.黄酮类

答案：C（亚硫酸盐可与花青素结合，抑制其降解）

7.以下关于焦糖色素的描述，错误的是：

A.属于非酶褐变产物

B.常见于酱油、可乐等食品

C.由蔗糖、葡萄糖等糖类高温脱水缩合提供

D.其呈色强度与pH无关

答案：D（焦糖色素的颜色随pH降低而变浅）

8.新鲜虾蟹外壳呈现蓝灰色，加热后变红，主要是因为：

A.虾青素与蛋白质的结合结构被破坏，游离虾青素显色

B.虾青素被氧化为虾红素

C.类胡萝卜素降解提供红色产物

D.肌红蛋白变性

答案：A

9.以下哪种水果的颜色主要由甜菜红素（而非花青素）决定？

A.草莓B.红心火龙果C.蓝莓D.樱桃

答案：B

10.绿茶汤呈现黄绿色的主要原因是：

A.叶绿素未完全降解，与茶多酚氧化产物（茶黄素）复合

B.花青素在弱酸性条件下显色

C.类胡萝卜素大量溶出

D.黄酮醇苷与氨基酸结合显色

答案：A

11.加工苹果泥时，若未进行灭酶处理，最可能出现的颜色变化是：

A.由白色变为红褐色（酶促褐变）

B.由青色变为黄色（叶绿素降解）

C.由红色变为无色（花青素水解）

D.由黄色变为绿色（类胡萝卜素氧化）

答案：A

12.以下哪种金属离子与花青素结合后会使颜色向蓝紫色偏移？

A.Fe2?B.Al3?C.Na?D.K?

答案：B（Al3?、Fe3?等金属离子可与花青素形成稳定络合物，改变颜色）

13.熟制的玉米粥放置后颜色变浅，主要是由于：

A.类胡萝卜素被光氧化分解

B.花青素在中性条件下结构异构化（变为无色查尔酮）

C.叶黄素与淀粉结合形成不溶性复合物

D.焦糖色素发生水解

答案：B（玉米中的花青素在中性pH下易转化为无色查尔酮）

14.以下关于姜黄素的描述，正确的是：

A.易溶于水，难溶于油脂

B.在酸性条件下呈黄色，碱性条件下呈红色

C.稳定性受光照影响小

D.主要存在于番茄中

答案：B

15.腌渍黄瓜时，若使用未加碘的粗盐，可能导致黄瓜变褐，主要原因是：

A.氯离子破坏叶绿素结构

B.盐中杂质（如铁离子）催化酚类物质氧化

C.乳酸菌发酵产生酸性物质，使叶绿素脱镁

D.黄瓜细胞破裂，多酚氧化酶与底物接触

答案：B（铁离子作为催化剂加速酶促褐变）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.天然色素按化学结构可分为四吡咯类（如____）、类异戊二烯类（如____）、酚类（如____）、酮类（如____）等。

答案：叶绿素；类胡萝卜素；花青素；姜黄素

2.叶绿素在酸性条件下，中心金属离子____会被____取代，提供褐色的____；在碱性条件下则水解为绿色的____。

答案：镁离子（Mg2?）；氢离子（H?）；脱镁叶绿素；叶绿酸

3.花青素的基本结构单元是____，其颜色随pH变化：pH3时呈____，pH4-6时呈____，pH7时呈____。

答案：花色苷元（花色素）；红色；紫色；蓝色

4.肉类的红色主要来自____，其与氧气结合提供____（亮红色），与一氧化碳结合提供____（稳定红色）。