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传统发酵蔬菜中风味物质研究进展文献综述

发酵蔬菜由于具有独特的风味和脆爽的口感深受国内外消费者的青睐。发酵蔬菜的风味物质主要由挥发性风味物质和非挥发性风味物质两大类化合物组成，挥发性风味物质包括醇类、脂类、醛类、酮类及含硫氮化合物等[62]，是发酵蔬菜的香气来源[63]；非挥发性风味物质主要包括有机酸、氨基酸、还原糖等，是发酵蔬菜中重要的滋味物质[64]，主要赋予发酵蔬菜酸、甜、苦、鲜、咸、辣等不同的滋味。发酵蔬菜的风味不能单独由一种或者几种风味物质来解释，它是通过滋味物质和香味物质共同体现出来的[65,66]。新鲜蔬菜在发酵过程中，由于微生物的代谢及其他生理生化作用，导致蔬菜中的化学成分发生了变化，原有的一些风味消失，同时产生一些新的风味和香气物质，使得发酵蔬菜与新鲜蔬菜相比，感官品质发生了较大改变。

发酵蔬菜中风味物质的首要来源途径就是蔬菜原辅料中固有的滋味物质和蔬菜本身所含有的醇类、醛类、萜类等挥发性香气物质[67]，以及蔬菜腌制时添加的各种辅料，如四川泡菜中的花椒、辣椒和生姜，酸黄瓜中的香叶，韩国泡菜中的虾酱汁和辣椒面、洋葱、大蒜等[68,69]，都能够赋予发酵蔬菜产品独特的风味；其次，微生物代谢产生的有机酸、氨基酸及挥发性风味物质等，也可赋予发酵蔬菜产品醇香可口、酸爽怡人的独特口感和风味[70]。蔬菜发酵一般分为以异型乳酸发酵为主的发酵初期、以同型乳酸发酵发酵为主的发酵中期，以及以酯化反应为主的发酵后期三个阶段。其中，乳酸的大量积累主要发生在发酵中期，而酯类等芳香物质的产生主要集中在发酵后期[71]。同时，蔬菜发酵过程中还伴随有少量的酒精发酵和醋酸发酵。酒精发酵产生的乙醇可赋予发酵蔬菜爽口的滋味和醇香气[72]，而醋酸发酵产生的醋酸具有较强的刺激感，可增加发酵蔬菜酸味和香味，促进食欲[73]；此外，蔬菜发酵过程中发生的生理生化反应及蛋白质的水解等也可产生一定的滋味和香味物质，赋予发酵蔬菜产品独特的色泽和香味[73]。例如，在蔬菜发酵过程中，蔬菜原辅料中的蛋白质会在微生物和蔬菜自身含有的蛋白酶作用下水解成氨基酸[74]，赋予发酵蔬菜鲜味和甜味，而氨基酸又可进一步发生化学反应产生其他风味物质。此外，发酵后期，发酵环境中积累的有机酸、氨基酸与醇类物质之间还可以发生酯化反应，生成乳酸乙酯、醋酸乙酯等芳香酯类物质，赋予发酵蔬菜产品一定的酯香味[75-77]。

随着对风味化合物分离、鉴定方法的日趋完善，人们对传统发酵蔬菜中的风味物质研究也日渐深入。Penas等[78]通过对发酵卷心菜中的风味物质进行研究，发现含硫化物是赋予发酵卷心菜主体香气的主要物质。韩国学者Cha等[79]、Hawer等[80]、Kim等[81]和Kang等[82]分别对不同种类的韩国泡菜中挥发性风味物质进行分析，均发现含硫化合物是韩国泡菜的主要风味物质。国内学者陈功等[83]、徐丹萍等[84]通过对不同种类的四川泡菜中挥发性风味物质研究，发现含硫化合物、醛类和烯类是四川泡菜独特风味形成的重要风味物质，共同决定了四川泡菜的主体风味，而酯类物质在四川泡菜的主体风味的形成中作用很小。Wu等[36]和Zhao等[85]分别研究了东北酸菜和腌雪里蕻中挥发性风味物质，发现酯类和醛类物质为东北酸菜中最主要的风味物质，而甲酯和乙酯类物质是雪菜发酵后的主要风味物质。

目前国内外关于酸笋等传统发酵竹笋制品中风味物质的研究相对较少。FU等[86]对我国台湾地区一种传统发酵竹笋制品中的风味物质进行分析，发现发酵竹笋中含量最多的挥发性风味物质分别为对甲苯酚、2-庚醇和1-辛烯-3-醇等。广西大学朱照华[87]对酸笋中挥发性风味物质的成分进行检测和分析，初步明确了对酸笋特殊风味具有贡献的风味物质有对甲苯酚、乙醇和1-辛稀-3-醇。西南大学周春红[88]对腌制大叶麻竹笋中的风味物质进行了初步探索，并分析了对酸笋臭味贡献最大的物质，发现乙醛、己醛等6种醛类化合物，乙酸、己酸等4种酸类化合物及对甲苯酚等是酸笋主要的气味活性物质，而对臭味贡献最大的物质主要有对甲苯酚，己酸、二甲基丁酸3种物质。

参考文献

[1]BekeleAZ,KoikeS,KobayashiY.GeneticdiversityanddietspecificityofruminalPrevotellarevealedby16SrRNAgene-basedanalysis[J].FemsMicrobiologyLetters,2010,305(1):49-57.

[2]SinghSA,SinghHD,NongmaithemR,etal.Biochemicalcompositionofaoibum-afermentedbambooshoota