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学校食堂从业人员培训考试试题及答案完整版

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：B

2.食品加工过程中，生熟食品容器需严格区分。下列标识中，用于盛放熟食品的容器应使用（）

A.红色标识B.蓝色标识C.绿色标识D.黄色标识

答案：C（注：通常生食品用红色，半成品用黄色，熟食品用绿色，具体以单位规定为准）

3.烹饪加工时，禽畜肉类食品的中心温度应至少达到（）方可确保彻底杀灭致病菌

A.55℃B.65℃C.70℃D.80℃

答案：C

4.食品添加剂的使用应严格遵循“五专”管理，其中不包括（）

A.专人采购B.专用台账C.专用容器D.专人保管

答案：A（“五专”指专人采购、专人保管、专用场所、专用台账、专用称量工具）

5.学校食堂采购食品原料时，应优先选择具备合法资质的供应商，并索取（）

A.供应商法人身份证复印件B.食品检验合格证明C.供应商员工健康证D.供应商场地租赁合同

答案：B

6.食品留样的容器应使用（）

A.一次性透明餐盒B.普通塑料碗C.玻璃密封罐D.不锈钢托盘

答案：C（需使用专用密闭容器，避免交叉污染）

7.从业人员手部有未愈合的伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴普通手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离接触直接入口食品岗位D.涂抹药膏后佩戴手套操作

答案：C

8.清洗蔬菜时，应遵循“一洗二浸三冲”原则，其中“浸”的时间至少为（）

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

答案：B（用清水浸泡10分钟以上可有效降低农残）

9.下列食品中，禁止学校食堂加工制作的是（）

A.豆浆B.四季豆C.土豆D.鸡蛋

答案：B（四季豆未煮熟会产生皂苷毒素，学校食堂禁止加工）

10.食品储存时，成品与半成品应（）

A.同层存放B.成品在上、半成品在下C.半成品在上、成品在下D.分柜存放

答案：B（避免交叉污染，熟食品应放在生食品上方）

11.餐具清洗消毒流程正确的是（）

A.冲洗→刮渣→消毒→清洗B.刮渣→冲洗→清洗→消毒C.刮渣→清洗→冲洗→消毒D.清洗→刮渣→消毒→冲洗

答案：C

12.食品留样的数量应不少于（），保存时间为（）

A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.150g，72小时

答案：C

13.发现食品原料有霉变、异味时，应（）

A.切除霉变部分后加工B.高温蒸煮后使用C.立即停止使用并销毁D.报告领导后继续使用

答案：C

14.从业人员工作时，不得有下列哪项行为（）

A.佩戴无装饰性戒指B.戴清洁工作帽C.嚼口香糖D.穿防滑工作鞋

答案：C

15.冷冻食品的储存温度应控制在（）

A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.5℃以下

答案：A

16.加工制作凉菜时，应在（）内进行

A.粗加工间B.切配间C.专间D.烹饪间

答案：C

17.食品添加剂的使用记录应保存至少（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：C

18.发生食品安全事故后，应在（）内向当地市场监管部门和教育行政部门报告

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B

19.下列关于食品加工用水的说法，正确的是（）

A.可使用非饮用水清洗工器具B.加工直接入口食品需使用符合生活饮用水标准的水C.清洗蔬菜可用雨水D.蒸汽冷凝水可重复用于食品加工

答案：B

20.从业人员工作服应（）

A.每天更换B.每周更换C.每两周更换D.每月更换

答案：A

二、判断题（每题1分，共15分）

1.从业人员上岗前只需进行一次健康检查，无需每年复查。（）

答案：×

2.食品加工区域的门帘、纱窗等防蝇设施可有可无。（）

答案：×

3.剩余食品重新加热时，中心温度需达到70℃以上。（）

答案：√

4.可以用切过生肉的刀直接切熟肉，只要刀表面无明显