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食堂从业人员测试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪项不符合《食品安全法》对食品从业人员健康管理的要求？

A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品工作

B.取得健康证明后即可终身从事食品工作

C.发现发热、腹泻症状应立即脱离工作岗位

D.健康证明有效期为1年

答案：B

2.冷藏库存储食品时，原料、半成品、成品的正确存放顺序是？

A.原料在上层，半成品在中层，成品在下层

B.成品在上层，半成品在中层，原料在下层

C.半成品在上层，原料在中层，成品在下层

D.原料、半成品、成品可混合存放

答案：B

3.加工制作水产品时，与加工禽畜肉类的工具容器应？

A.颜色区分（如红色用于水产，蓝色用于禽肉）

B.统一使用不锈钢工具

C.交替使用并及时清洗

D.共用但每次使用后消毒

答案：A

4.食品添加剂使用应遵循五专管理，其中不包括？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专用台账记录

答案：A（注：五专指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录）

5.餐用具热力消毒时，采用蒸汽消毒的温度和时间应达到？

A.80℃以上，10分钟

B.100℃以上，15分钟

C.60℃以上，20分钟

D.90℃以上，5分钟

答案：B

6.食品留样的最基本要求是？

A.每个品种不少于100克，冷藏保存24小时

B.每个品种不少于125克，冷藏保存48小时

C.每个品种不少于200克，冷冻保存72小时

D.每餐任选2个品种留样，每份50克

答案：B

7.以下哪种情况不属于食品原料采购的索证索票范围？

A.从超市采购的预包装食盐（有食品生产许可证）

B.从农户处采购的新鲜蔬菜（当日采摘）

C.从正规屠宰场采购的鲜猪肉（有检疫合格证明）

D.从调味品公司采购的酱油（有食品经营许可证）

答案：B（注：农户自产自销的食用农产品可免于索证，但需留存采购记录）

8.加工生鱼片时，应特别注意控制的关键点是？

A.原料的新鲜度和来源（需为刺身级海产）

B.刀具的锋利度

C.调味汁的咸度

D.装盘的美观度

答案：A

9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.有食品用洗涤消毒产品卫生许可批件

B.普通家用洗涤产品即可

C.能快速去油即可，无特殊要求

D.颜色鲜艳的产品优先选用

答案：A

10.食品加工场所的地面应保持的最基本要求是？

A.防滑、易清洁、无裂缝

B.铺设地毯增加舒适度

C.每日仅清扫一次

D.允许有少量积水

答案：A

11.以下哪种行为符合食品加工操作规范？

A.加工人员用手直接接触凉菜

B.加工完生肉的刀具用清水冲洗后切熟肉

C.裱花蛋糕在专间内进行装饰

D.剩余饭菜重新加热后直接出售

答案：C

12.食品库房管理中，四隔离不包括？

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与非食品隔离

D.干货与湿货隔离

答案：D（注：四隔离指生与熟、成品与半成品、食品与杂物毒物、食品与天然冰隔离）

13.发生疑似食品安全事故时，应立即采取的措施不包括？

A.停止食品供应

B.销毁剩余食品防止扩散

C.保护现场留存样品

D.及时向监管部门报告

答案：B

14.食品添加剂的使用记录应至少保存？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

15.以下哪种包装材料可用于直接接触食品？

A.非食品级塑料袋（PE材质）

B.涂蜡的普通纸板盒

C.符合GB4806标准的不锈钢餐盒

D.带有印刷图案的彩色塑料碗（未标注食品级）

答案：C

16.加工禽蛋时，应对蛋壳进行的处理是？

A.直接打破使用

B.用清洁水清洗后再打破

C.用酒精擦拭后直接使用

D.用热水浸泡1小时后使用

答案：B

17.食品加工人员手部清洁的正确流程是？

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→自然晾干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→用公用毛巾擦干

C.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓（不少于20秒）→清水冲洗→用一次性纸巾擦干

D.直接用消毒水浸泡后使用

答案：C

18.以下哪种食品属于禁止采购的范围？

A.包装完整但超过保质期3天的饼干

B.有检疫合格证明的冷鲜牛肉

C.标注绿色食品标志的新鲜蔬菜

D.密封完好的预包装速冻水饺（-18℃储存）

答案：A

19.食品加工场所的门应满足的要求是？

A.无防蝇设施

B.与外界直接相通

C.下端设不低于30cm的防鼠板

D.可长时间敞开通风

答案：C

20.以下关于食品加工温度控制的说法，正确的是？

A.烹饪食品中心温度应达到60℃以上

B.凉菜加工间温度应控制在25℃以下

C.热藏食品温度应保持在50℃以上

D.解冻食