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分析检测

机制与人工浓香大曲生产过程中风味物质分析

何平，赵金松*

（四川轻化工大学，四川宜宾644000）

摘要：为研究机制与人工浓香大曲在生产过程中风味物质的差异及变化规律，采用顶空固相微萃取-

气质联用技术对两种大曲各阶段风味物质进行检测。结果表明，两种大曲中共检出73种风味物质，醇醚类

和酸酯类含量较高，各类物质峰值主要出现在顶温期，基本呈现先上升后下降的趋势；两种大曲在风味物质

总含量上无明显差异，但在醇醚类、烷烯类有明显差异，其他3类物质差异均不明显。

关键词：浓香大曲；顶空固相微萃取-气质联用；风味物质

AnalysisofFlavorSubstancesintheProductionofMachine-

MadeandArtificialNongxiangDaqu

*

HEPing,ZHAOJinsong

(SichuanUniversityofScienceEngineering,Yibin644000,China)

Abstract:Inordertostudythedifferencesandchangesinflavorsubstancesbetweenthemechanismand

artificialNongxiangDaquduringtheproductionprocess,headspacesolid-phasemicroextractiongaschromatography-

massspectrometrytechnologywasusedtodetecttheflavorsubstancesineachstageofthetwotypesofDaqu.

Theresultsshowedthatatotalof73flavorsubstancesweredetectedinthetwotypesofDaqu,withhighercontent

ofalcohols,ethers,andesters.Thepeaksofvarioussubstancesmainlyappearedinthepeaktemperatureperiod,

showingatrendoffirstincreasingandthendecreasing;thereisnosignificantdifferenceinthetotalcontentofflavor

substancesbetweenthetwotypesofDaqu,butthereisasignificantdifferenceinalcohols,ethers,andalkenes,and

theotherthreetypesofsubstancesarenotsignificantlydifferent.

Keywords:NongxiangDaqu;headspacesolid-phasemicroextractiongaschromatographymassspectrometry

technology;flavorsubstance

香气是大曲生产过程中评判大曲质量好坏的重1材料与方法

要指标，大曲从入房直至被使用前已经积累大量香

1.1样品采集

味物质，这些物质会随着糟醅进入窖内发酵，其中

分别采集机制与人工大曲曲样，取样时间依次

大部分物质直接或间接成为白酒风味的重要组成部