食堂食品安全知识培训讲义.docxVIP

食堂食品安全知识培训讲义

各位同事，大家好！

今天我们聚在一起，共同学习和探讨食堂食品安全的相关知识。食品安全是食堂工作的生命线，直接关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全，也关系到我们食堂的声誉和可持续发展。作为食堂的一员，无论您是厨师、采购员、保管员还是清洁员，都肩负着确保食品安全的重要责任。这份讲义旨在帮助大家系统地了解食品安全的基本要求、操作规范和注意事项，将安全意识融入日常工作的每一个细节，共同筑牢我们食堂的食品安全防线。

一、食品安全的重要性与法律法规基础

（一）为何要重视食品安全？

“民以食为天，食以安为先。”这句话深刻道出了食品对于人类生存的重要性以及安全在食品范畴内的核心地位。食堂作为集体用餐场所，一旦发生食品安全问题，往往影响范围广，后果严重。轻则导致就餐者身体不适，重则可能引发群体性食物中毒事件，不仅会对受害者家庭造成伤害，更会对食堂乃至单位的声誉造成难以估量的损失。因此，我们必须将食品安全置于各项工作的首位，时刻绷紧这根弦。

（二）相关法律法规概述

食品安全不是一句空话，它有坚实的法律依据。我们国家高度重视食品安全，颁布了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等一系列法律法规，为食品安全提供了全面的法律保障。作为食品从业人员，我们有义务学习并严格遵守这些法律法规，确保我们的操作合法合规，这不仅是对他人负责，也是对我们自身的保护。

二、从业人员健康与个人卫生管理

食品从业人员是食品安全的第一道关口，我们的健康状况和个人卫生习惯直接影响食品的质量安全。

（一）健康管理基本要求

首先，所有从业人员必须持有效的健康证明上岗。每年都要进行一次健康体检，新入职的同事必须先体检，取得健康证明后方可上岗。如果您患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或者患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，请勿上岗，并应及时就医。病愈后，需持医疗机构证明方可恢复工作。

（二）个人卫生习惯养成

良好的个人卫生习惯是预防食品污染的关键。

*勤洗手：这是最重要也是最容易做到的一点。在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、便后、接触可能污染食品的物品后，都必须用肥皂或洗手液及流动清水洗手。洗手时要注意揉搓到位，包括手心、手背、指缝、指尖、拇指和手腕。

*仪容仪表：上岗前应整理好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。

*行为规范：工作期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。严禁在食品加工区域或就餐区域随地吐痰。咳嗽或打喷嚏时，应用纸巾捂住口鼻，并立即洗手。

三、食品采购、验收与储存管理

食材是食品安全的源头，把好采购、验收和储存关，是保证后续加工环节安全的基础。

（一）食品采购要点

*渠道正规：应从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料。尽量选择规模大、信誉好的供应商，建立稳定的供货关系。

*索证索票：采购时，必须向供货商索取并留存购货凭证（如发票、收据等），以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。这是追溯食品来源的重要依据。

*感官检查：选购食品时，要注意查看食品的生产日期、保质期，确保在保质期内。同时观察食品的外观、色泽、气味等，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品。

（二）食品验收规范

*核对信息：到货时，要仔细核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与采购订单及相关证明文件一致。

*感官查验：对每批次食品进行感官检查，重点检查是否有腐败变质、异味、异物、包装破损等情况。对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

*及时处理：验收合格的食品方可入库；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）食品储存要求

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放，避免交叉污染。不同种类的食品也应分类、分架存放。

*离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙壁均应在一定距离以上，以利于通风、防潮、防虫。

*温度控制：根据食品的特性选择合适的储存条件。冷藏食品的温度应控制在规定范围内，冷冻食品的温度应更低。定期检查冷库、冰箱的温度是否符合要求，并做好记录。

*先进先出：遵循“先进先出”的原则，按照食品的生产日期或保质期顺序存放和使用，防止食品过期变质。

*定期清理：定期对储存场所进行清理、消毒，及时清除变质、过期的食品及杂物，保持储存环境整洁卫生。

四、食品加工制作过程控制

食品加工制作是食品安全风险较高的环节，必须严格执行操作规范，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

（一）粗加工与切配