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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）通常采用哪种预处理方法？

A.清洗

B.焯水

C.腌制

D.蒸煮

2、爆炒时控制火候的关键是？

A.大火快炒

B.中小火慢炒

C.文火煨炖

D.火候不固定

3、根据食品安全标准，未及时冷藏的熟食最多可存放？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

4、传统川菜中“鱼香汁”的调味比例中，醋的占比约为？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

5、中式烹调中，炒锅日常维护的周期建议是？

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

6、哪种烹饪技法能最大限度保持蔬菜的维生素含量？

A.炖煮

B.焯烫

C.烤制

D.炒制

7、中式冷盘摆盘设计的核心原则是？

A.中心对称

B.随意摆放

C.按食材颜色排列

D.重量分布均匀

8、满汉全席起源于哪个朝代？

A.明

B.清

C.元

D.夏

9、中式烹调师操作中，禁止将以下哪种工具直接接触生熟食？

A.木砧板

B.不锈钢刀

C.竹制漏勺

D.陶瓷碗

10、现代中式烹调中，哪种技术结合了传统工艺与分子料理原理？

A.吐司雕花

B.油爆葱蒜

C.蒸汽炸锅

D.酸菜腌制

11、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀法能最大程度保持食材营养？

A.滚刀切

B.推拉刀切

C.扇形刀切

D.滚刀片

12、爆炒时，哪种食材最适宜快速翻炒？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货类食材

D.淀粉类食材

13、中式调味中，酱油与醋的黄金配比比例是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:3

14、食材储存时，冷藏温度应控制在？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.10-15℃

D.20-25℃

15、炖煮类菜肴的烹饪时间通常为？

A.5-10分钟

B.20-30分钟

C.1-2小时

D.3-5小时

16、腌制肉类时，常用哪种调料渗透风味？

A.香油

B.料酒

C.蜂蜜

D.香醋

17、刀工练习中，哪种切法强调直线切割？

A.滚刀切

B.推拉刀切

C.扇形刀切

D.披刀切

18、收汁阶段应调整火力为？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

19、猪肉类菜肴最适合哪种烹饪技法？

A.焯水

B.红烧

C.炒制

D.蒸制

20、中式摆盘的核心原则是？

A.随意摆放

B.中心对称

C.突出主菜

D.颜色对比

21、中式烹调师处理海鲜食材时，为保持其鲜嫩口感应采用哪种烹饪方式？

A.高温长时间焖煮

B.急火快炒

C.文火慢炖

D.浸泡腌制

22、拔丝类菜肴上桌后应如何呈现最佳口感？

A.趁热食用

B.冷却后食用

C.冷藏保存

D.微波加热

23、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提高食材营养

B.增强菜品光泽

C.控制火候

D.改变食材形态

24、处理带骨禽类时，哪种刀工技法最符合安全规范？

A.直刀劈砍

B.花刀切片

C.排刀剁骨

D.滚刀切块

25、制作红烧肉时，糖色炒制温度应控制在？

A.100℃

B.120-150℃

C.180℃

D.200℃

26、中式冷拼摆盘设计应遵循的核心理念是？

A.食材种类越多越好

B.主次菜品随意摆放

C.色彩对比与造型呼应

D.成本控制优先

27、高级烹调师采购食材时，为控制成本应优先考虑？

A.品牌溢价高的产品

B.产地直采的时令食材

C.促销折扣的进口食材

D.网购平台的特价商品

28、处理有毒动植物食材时，必须使用的设备是？

A.高压锅

B.漂烫设备

C.智能控温设备

D.真空包装机

29、设计儿童餐时，营养搭配应重点考虑？

A.蛋白质含量

B.维生素种类

C.碳水化合物比例

D.食材多样性

30、现代智能厨房设备中，对火候控制最精准的仪器是？

A.红外测温仪

B.湿度计

C.智能控温灶

D.光谱分析仪

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在制作传统名菜“佛跳墙”时，需注意以下哪些工艺要点？

A.使用多种干货原料长时间煨制

B.严格把控食材的产地与季节

C.需添加过量味精提鲜

D.采用急火快炒的烹饪方式

E.食材预处理前需充分清洗

32、中式烹调中，以下哪些属于复合调味的常见技法？

A.酱油+糖+醋的黄金比例调制

B.焯水后的食材直接淋热油激发香味

C.用高汤替代清水炖煮时加入火腿提鲜

D.调味时仅使用单一香料

E.调味酱汁需根据菜品口感分次添加

33、中式冷拼工艺中，以下哪些步骤符