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餐饮行业卫生管理实操手册

前言

餐饮行业的卫生管理是保障消费者饮食安全、维护品牌声誉、实现可持续经营的核心基石。本手册旨在提供一套系统、实用、可操作的卫生管理指南，帮助餐饮企业建立健全卫生管理体系，规范操作流程，降低食品安全风险。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。全体从业人员均需认真学习并严格遵照执行。

一、从业人员健康管理与个人卫生

1.1健康管理

*健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、在职及临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。健康证明应在指定位置公示。

*晨检制度：建立每日晨检制度。上岗前，由负责人或指定人员对从业人员健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

*健康档案：为每位从业人员建立健康档案，记录健康检查结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

1.2个人卫生

*手部清洁与消毒：

*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间（如触摸不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理生食品后、处理废弃物后、触摸口鼻头发后等）、便后。

*洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作，使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于20秒。

*消毒：在处理直接入口食品前，或在洗手后仍需持续进行相关操作时，应使用75%酒精或其他有效消毒剂进行手部消毒。

*着装要求：

*上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等），不涂指甲油、不喷洒香水。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*进入备餐间、专间等区域前，应更换专用工作服、帽、鞋。

*行为规范：

*工作期间不从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、嚼口香糖等。

*不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

*避免用手直接触摸口、鼻、眼等部位。

*患有有碍食品安全疾病时，应主动报告并暂停接触食品工作。

二、食品采购、验收与储存卫生

2.1采购管理

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。优先选择规模较大、管理规范的生产或经营企业。

*索证索票：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对每批次采购的食品及原料，均需索取购货凭证（如发票、送货单等）。

*采购记录：建立详细的采购记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录应至少保存六个月。

2.2验收管理

*验收流程：设立专门的验收区域和验收人员。对到货的食品及原料进行严格查验。

*查验内容：

*感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等。

*标签标识查验：预包装食品的标签是否符合要求，是否标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等。

*合格证明查验：核对产品合格证明文件与实物是否相符。

*温度查验：对需冷藏、冷冻的食品，检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

*不合格品处理：对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

2.3储存管理

*分区分类存放：食品及原料应按照性质、类别、贮存条件等分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，距离地面不少于15厘米，距离墙壁不少于10厘米。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，对入库食品进行标识，优先使用保质期较短的产品。

*温度控制：

*冷藏：冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃之间，定期监测并记录温度。

*冷冻：冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下，定期监测并记录温度。

*常温：常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，避免阳光直射和高温环境。

*特殊物品管理：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，专柜（或专区）存放，并显著标识。

三、食品加工制作过程卫生控制

3.1加工场所与设施设备

*区域划分：根据加工工艺合理划分区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、专间（如凉菜间、裱花间、生食海产品间等）。各区域功能明确，避免交叉污染。

*设施设备清洁：加工用的工具、容器、设备（如刀具、砧板、盆、桶、锅、灶台、冰箱、绞肉机等）应在使用前、使用后进行彻底清洗消毒，保持清洁。木质工具应定