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2025年烹饪专业理论知识考核试题题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温爆炒？

A.特级初榨橄榄油??B.葵花籽油??C.牛油??D.冷压亚麻籽油

答案：B

2.制作法式清汤consommé时，加入蛋清的主要作用是：

A.增加鲜味??B.乳化脂肪??C.形成“raft”吸附杂质??D.提高出成率

答案：C

3.面团“起筋”的本质是：

A.淀粉糊化??B.麦胶蛋白与麦谷蛋白形成网络??C.酵母产气??D.脂肪包裹气泡

答案：B

4.低温慢煮牛排中心温度设定为56℃并恒温1小时，其成品成熟度相当于：

A.三成熟??B.五成熟??C.七成熟??D.全熟

答案：B

5.制作意式马卡龙时，意大利蛋白霜的稳定主要依赖：

A.蔗糖结晶??B.糖浆浓度118℃的过热处理??C.酸性蛋白变性??D.淀粉回生

答案：B

6.下列哪种呈味物质对“鲜味”贡献最大且阈值最低？

A.谷氨酸??B.肌苷酸??C.鸟苷酸??D.琥珀酸

答案：B

7.油炸过程中食物表面形成“脆壳”的关键反应是：

A.焦糖化??B.美拉德反应??C.酶促褐变??D.抗坏血酸氧化

答案：B

8.制作千层酥皮时，折入用黄油最佳塑性温度区间为：

A.8–10℃??B.14–16℃??C.20–22℃??D.26–28℃

答案：B

9.下列哪种酶常用于肉类嫩化，且对结缔组织胶原蛋白作用最强？

A.木瓜蛋白酶??B.无花果蛋白酶??C.菠萝蛋白酶??D.胰蛋白酶

答案：A

10.制作巧克力甘纳许时，若出现油水分离，最合理的补救措施是：

A.直接加热煮沸??B.加入少量冷牛奶搅拌??C.升温至40℃后均质??D.加入黄油快速打发

答案：C

11.面包烘烤后期，中心温度达到多少时淀粉糊化基本完成？

A.55℃??B.65℃??C.75℃??D.85℃

答案：D

12.制作寿司醋饭时，砂糖与盐的比例若按质量计算，经典江户前风格最接近：

A.5:1??B.3:1??C.1:1??D.1:3

答案：B

13.下列哪种蔬菜在切割后极易发生褐变，需立即浸渍于0.5%抗坏血酸溶液？

A.马铃薯??B.胡萝卜??C.西兰花??D.菠菜

答案：A

14.制作法式焦糖布丁表层脆糖壳时，撒糖后需使用哪种火源？

A.酒精灯??B.喷枪??C.上火烤箱??D.平底锅干烧

答案：B

15.中式“滑油”工艺中，油温一般控制在：

A.60–80℃??B.90–110℃??C.120–140℃??D.160–180℃

答案：C

16.制作瑞士蛋白霜时，糖浆熬至118℃冲入蛋白，其最终打发温度应降至：

A.25℃??B.35℃??C.45℃??D.55℃

答案：B

17.下列哪种面粉的破损淀粉率最高，吸水量最大？

A.蛋糕粉??B.中筋粉??C.法式T55??D.高筋粉

答案：D

18.制作日式照烧酱时，赋予光泽感的关键成分是：

A.味醂??B.清酒??C.酱油??D.砂糖

答案：A

19.下列哪种气体在真空包装生肉中最能有效抑制需氧菌并维持肉色鲜红？

A.氧气??B.氮气??C.二氧化碳??D.一氧化碳

答案：D

20.制作慕斯时，吉利丁最佳溶解温度为：

A.30℃??B.40℃??C.50℃??D.60℃

答案：C

21.制作传统北京烤鸭时，皮水配方中麦芽糖主要作用为：

A.调味??B.上色??C.保湿??D.去腥

答案：B

22.下列哪种乳化剂可使水油混合体系形成O/W型，且HLB值在8–18之间？

A.卵磷脂??B.单甘酯??C.聚山梨酯80??D.硬脂酰乳酸钠

答案：C

23.制作意式浓缩咖啡时，萃取率最佳区间为：

A.8–12%??B.12–16%??C.18–22%??D.25–30%

答案：C

24.制作法式咸派patebrisée时，加入少量醋或柠檬汁的主要目的是：

A.增加香味??B.降低面筋形成??C.提高酥脆度??D.延缓氧化

答案：B

25.下列哪种糖类在烘焙中保水性最强，可显著延长面包货架期？

A.蔗糖??B.葡萄糖??C.果糖??D.山梨糖醇

答案：D

26.制作巧克力调温时，黑巧克力结晶稳定型为FormⅤ，其对应温度区间为：

A.18℃??B