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2025年西式面点师(中级)证考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作可颂面包时，面团与黄油的比例通常为（）

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

答案：B

2.下列哪种糖的吸湿性最强，适合用于保持蛋糕湿润（）

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.蜂蜜

D.麦芽糖

答案：C

3.打发淡奶油时，最佳环境温度为（）

A.5-10℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

答案：A

4.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合需过筛（）次

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

5.巧克力调温过程中，黑巧克力的最终稳定温度应为（）

A.28-30℃

B.31-32℃

C.34-35℃

D.36-37℃

答案：B

6.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：C

7.下列油脂中，起酥性最佳的是（）

A.黄油

B.植物起酥油

C.猪油

D.椰子油

答案：B

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的比例通常为（）

A.1:50

B.1:100

C.1:150

D.1:200

答案：B

9.法式可丽饼面糊搅拌完成后需静置（）小时，使面筋松弛

A.0.5

B.1

C.2

D.3

答案：B

10.制作欧包时，面团最终发酵的湿度应控制在（）

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

答案：C

11.下列色素中，属于天然食用色素的是（）

A.柠檬黄

B.β-胡萝卜素

C.诱惑红

D.亮蓝

答案：B

12.制作闪电泡芙时，面糊挤制的直径应为（）厘米

A.1-2

B.3-4

C.5-6

D.7-8

答案：B

13.制作蛋白糖时，糖浆熬煮的最佳温度是（）

A.103-105℃

B.110-112℃

C.118-120℃

D.125-128℃

答案：C

14.下列设备中，用于精确控制巧克力调温的是（）

A.和面机

B.调温机

C.压面机

D.醒发箱

答案：B

15.制作朗姆酒渍水果时，水果与朗姆酒的浸泡时间至少为（）

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.影响面团筋度的因素包括（）

A.面粉蛋白质含量

B.加水比例

C.搅拌时间

D.盐的添加量

答案：ABCD

2.下列属于清酥类产品的有（）

A.可颂面包

B.拿破仑酥

C.苹果派

D.玛德琳蛋糕

答案：ABC

3.打发蛋白霜时，出现消泡的可能原因有（）

A.打蛋盆有油脂

B.蛋白含有蛋黄

C.糖加入过早

D.打发过度

答案：ABD

4.制作奶油霜时，需控制的关键参数有（）

A.黄油温度

B.糖的颗粒度

C.搅拌速度

D.环境湿度

答案：ABCD

5.下列关于巧克力调温的描述正确的有（）

A.调温能使巧克力表面光滑

B.未调温的巧克力易泛白

C.调温需经历融化、降温、升温三个阶段

D.牛奶巧克力调温温度高于黑巧克力

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作曲奇饼干时，黄油需打发至完全发白、体积膨胀2倍以上。（）

答案：√

2.马卡龙面糊的“缎带测试”需满足面糊滴落30秒内消失。（）

答案：×（正确应为30秒内缓慢消失）

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊与蛋白霜翻拌过度会导致蛋糕塌陷。（）

答案：√

4.冷冻面团解冻后可直接烘烤，无需二次发酵。（）

答案：×（需进行醒发至原体积1.5倍）

5.吉利丁片使用前需用冷水浸泡至软，不可用热水。（）

答案：√

四、简答题（每题8分，共24分）

1.简述清酥类面团“三折法”的操作步骤及注意事项。

答案：步骤：①将松弛后的面团擀成长方形（长:宽=3:1）；②将左右两边向中间折叠1/3，形成3层；③旋转90度后再次擀成长方形，重复折叠操作。注意事项：①擀制时用力均匀，避免破酥；②折叠后需松弛30分钟，防止收缩；③操作环境温度控制在18-22℃，避免黄油融化；