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餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范

为规范餐具、饮具集中消毒服务单位（以下简称“集中消毒单位”）卫生监督工作，强化过程监管，保障餐饮具卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《消毒管理办法》《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934）等相关法律法规及标准要求，结合实际监管工作需要，制定本规范。

一、监督对象与范围

本规范适用于对行政区域内所有从事餐具、饮具集中清洗、消毒、包装并向餐饮服务单位供应的经营性单位的卫生监督。监督范围涵盖集中消毒单位的生产场所、设施设备、人员管理、生产流程、质量控制及销售服务等全环节。

二、监督内容与要求

（一）生产场所与设施卫生要求

1.选址与布局：集中消毒单位应设置在远离垃圾处理站、污水池、旱厕等污染源（距离应不小于25米）的区域，周边环境整洁，无积水、无垃圾堆积。生产场所应按照“非清洁区→清洁区”的单向流程布局，严格划分回收暂存区、清洗消毒区、包装区、成品储存区及辅助功能区（如更衣室、卫生间、检验室等），各功能区之间设置物理隔离，避免交叉污染。

2.场所面积与功能：生产车间总面积应与生产规模相匹配，其中清洗消毒区面积不小于总生产面积的30%，包装区面积不小于总生产面积的20%。地面应使用防滑、易清洁的不透水材料（如瓷砖、环氧地坪），墙面应铺设高度不低于1.5米的耐腐、易清洗瓷砖，天花板应平整无裂隙、无脱落物。

3.设施设备配置：

-清洗设备：应配备自动或半自动清洗流水线，包含预洗、主洗、漂洗等功能模块，预洗区应设置浸泡池（容量不小于日处理量的1/3），主洗区应配备高压冲洗设备。

-消毒设备：优先使用热力消毒（如蒸汽消毒柜、远红外线消毒柜），设备应能稳定达到消毒温度（≥100℃）和时间（≥15分钟）；使用化学消毒的，应配备专用浸泡池（分设消毒池与冲洗池），并安装消毒药剂自动配比装置。

-包装设备：应配备自动或半自动包装机，包装环节需在封闭或半封闭的清洁车间内进行，车间空气应符合《消毒技术规范》中Ⅱ类环境要求（沉降菌≤4CFU/皿·5分钟）。

-辅助设施：应配备独立的更衣室（与生产区直接相连）、洗手消毒设施（非手动式水龙头、皂液、干手器）、通风装置（排风量≥30次/小时）、防蝇防鼠设施（纱门纱窗、防鼠板、灭蝇灯）及污水排放系统（符合《污水综合排放标准》）。

（二）人员卫生管理要求

1.健康管理：所有直接接触餐具、饮具的从业人员需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触消毒餐具的工作。

2.培训考核：集中消毒单位应建立从业人员培训制度，每年至少组织2次卫生知识培训（内容包括食品安全法规、消毒技术规范、个人卫生要求等），培训后需进行考核，考核不合格者不得上岗。监管部门应通过现场提问、查阅培训记录等方式核查培训效果。

3.个人卫生：从业人员上岗前需穿戴清洁的工作衣帽（覆盖头发、口鼻），操作前需用肥皂或洗手液在流动水下洗手并消毒（接触直接入口餐具时需戴一次性手套）；不得留长指甲、涂指甲油，不得在生产场所内吸烟、进食或随地吐痰。

（三）生产过程卫生控制要求

1.回收环节：回收的餐具、饮具应使用专用密闭容器（定期清洗消毒）运输，按类别（碗、盘、杯等）分类存放于回收暂存区；暂存时间不得超过24小时，超过期限的应重新清洗消毒；回收容器使用后需用有效氯浓度≥250mg/L的消毒液浸泡30分钟，再用清水冲洗干净。

2.清洗消毒环节：

-清洗流程：需经过预洗（去除食物残渣）、主洗（使用符合食品安全标准的洗涤剂，水温≥40℃）、漂洗（至少2次流动清水冲洗）三个步骤，确保无洗涤剂残留。

-消毒操作：热力消毒需监测并记录设备温度（每批次至少记录2次），确保达到100℃且持续15分钟以上；化学消毒需监测并记录消毒液浓度（使用浓度试纸或检测仪，含氯消毒液有效氯浓度应保持在250-500mg/L）及浸泡时间（≥10分钟），消毒后需用流动清水彻底冲洗，避免残留。

-清洗消毒用水：应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），使用自备水源的需每年检测1次，检测报告留存备查。

3.包装环节：消毒后的餐具、饮具应在30分钟内完成包装，包装材料需符合《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》（GB4806.7）等相关标准，不得使用再生塑料或有异味、破损的包装材料。包装标识应清晰标注集中消毒单位名称、地址、联系电话（仅限固定电话或合法手机号）、消毒日期、保质期（不超过7天）及“已消毒”字样，标识信息需与实际一致。

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