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学校食堂管理制度

一、食堂从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.新员工入职前必须进行全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括常规体格检查、传染病筛查等，确保员工身体状况符合从事餐饮服务的要求。

2.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。档案应妥善保管，随时可供查阅。

3.员工每年必须进行一次健康复查，复查时间可根据当地卫生部门的要求和食堂的实际情况安排。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

4.员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂负责人报告，并暂停工作，待症状消失或治愈后，经卫生部门认可，方可恢复工作。

（二）个人卫生管理

1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，工作服应定期清洗更换，保持整洁。接触直接入口食品的人员还应戴口罩和一次性手套。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。

4.在加工食品过程中，不得吸烟、吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

5.不得在食堂内吸烟、吃零食、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持食堂环境整洁。

二、食品采购与储存管理

（一）食品采购管理

1.食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。

2.采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明、购物凭证等资料，建立食品采购台账。采购台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，保存期限不得少于食品保质期满后6个月。

3.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。

4.采购食品时，应严格控制采购量，根据食堂的实际需求和库存情况合理安排采购计划，避免食品积压和浪费。同时，应尽量采购新鲜、当季的食品，保证食品的质量和安全。

5.采购食品应遵循“先入先出”的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，应优先采购和使用。

（二）食品储存管理

1.食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷库等。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应配备货架、货柜等设施，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。

2.食品储存应遵循“分类、分架、隔墙、离地”的原则，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.食品储存场所应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面的清扫和消毒。消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。

4.建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。盘点结果应记录在案，发现问题应及时处理。

5.食品储存场所应设置明显的标识，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。

三、食品加工与烹饪管理

（一）食品加工前的准备工作

1.加工食品前，应检查食品原料的质量和卫生状况，如发现食品原料有腐败变质、异味、霉变等异常情况，应立即停止使用，并按照规定进行处理。

2.加工食品前，应将加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。清洁消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。加工场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。

3.加工食品前，应将食品原料进行清洗处理。蔬菜、水果等应在流动水中冲洗干净，肉类、水产品等应在清水中浸泡一段时间后，再进行冲洗。清洗后的食品原料应沥干水分，避免带入过多的水分。

（二）食品加工过程中的卫生要求

1.食品加工应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，防止交叉污染。

2.食品加工过程中，应避免食品受到污染。如操作人