烹饪工艺卫生与安全课件.pptVIP

確保生魚片衛生品質最關鍵的步驟是無菌操作防止人為污染，調味前應將生魚片原料進行冷藏。採購新鮮活魚，流水宰殺洗淨。對刀、砧板進行消毒，控制人為污染，生魚片製作採用無菌操作因其由優質魚去皮、取淨肉而成，故較潔淨，帶菌少。在符臺衛生要求的廚房中即使非無菌操作，但可按有關配方程式要求，將製成的生魚片置於冷藏室片刻或在冰水中浸泡30-60分鐘至其發白變硬．也可達到減少或消除污染的目的，使菜肴成品接近無菌化水準。黃瓜中的起始菌數序號預處理方法菌落總數（cfu/g）大腸菌群MPN（個／100g）1市售品未經洗滌2.1×10414002池中水洗滌2遍1.7×1033003流動水沖洗2min1.1×1049004流動水沖洗2min，20℃瀝濾30min3.2×1033005流動水沖洗2min，20℃瀝濾30min，置4℃冰箱冷藏24h880300調味品中的起始菌數

名稱?菌落總數（cfu／ml）?大腸菌群MPN（個/100ml）?蒜末?10?30?味精?10?30

?食鹽?10?30?麻油10?30

?食糖?10?30?醬油?800?300

?蜂蜜?340?30?辣油?160?30

?胡椒粉?150?30?食醋?10?30不同味型冷菜的衛生安全差別以黃瓜不同的調味方法為例黃瓜生菜菜肴基礎配方

?菜肴名稱???基礎配方

?糖醋黃瓜?黃瓜500g?食醋10ml?食糖40g?食鹽12.5g

?序號?試驗專案?操作時間（min）?菌落總數（cfu／g）

?1?生黃瓜片?3?730

?2?生黃瓜片+食鹽?5?1.1×103

?3?生黃瓜片+食鹽（棄汁）?7?640

?4?食糖水?5?10*

?5?食糖水+食醋?6?10*

?6?生黃瓜片+食鹽（棄汁）+食糖水?8?370

?7?生黃瓜片+食鹽（棄汁）+食醋?8?480

?8?生黃瓜片+食鹽（棄汁）+食糖水+食醋?13?570

?9?生黃瓜片+食鹽（棄汁）+食糖水+2倍食醋?13?510

?10?