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2024年西式面点师职业技能等级认定考试真题（五）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作马卡龙的主要面粉是？

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、杏仁粉

答案：D

解析：马卡龙核心原料为杏仁粉与糖粉，需利用杏仁粉的细腻质地形成光滑表面。低筋面粉（C）主要用于蛋糕，高筋（A）、中筋（B）蛋白质含量高，不适合马卡龙酥脆结构。

2、打发淡奶油的最佳温度是？

A、0-5℃

B、6-10℃

C、11-15℃

D、16-20℃

答案：A

解析：淡奶油在0-5℃时脂肪稳定性最佳，能形成细密气泡。温度过高（如10℃以上）会导致脂肪提前融化，打发后易塌陷；温度过低则难以打发。

3、制作起酥类点心的关键是？

A、面团含水量

B、油酥与面皮比例

C、烤箱湿度控制

D、糖的颗粒大小

答案：B

解析：起酥类点心（如可颂）通过油酥与面皮的层叠产生分层，油酥比例（通常1:1）直接影响层数和酥脆度。面团含水量（A）影响延展性，非关键；烤箱湿度（C）主要影响表面上色。

4、蛋白打发时加入塔塔粉的作用是？

A、增加甜味

B、稳定泡沫

C、提升筋性

D、加速融化

答案：B

解析：塔塔粉为酸性物质，可降低蛋白pH值，促进蛋白分子展开并形成稳定网状结构。增加甜味（A）是糖的作用；提升筋性（C）需面粉蛋白质；加速融化（D）无依据。

5、制作慕斯蛋糕的关键原料是？

A、吉利丁

B、泡打粉

C、小苏打

D、酵母

答案：A

解析：慕斯需通过吉利丁（A）凝固液态馅料形成稳定结构。泡打粉（B）用于蛋糕蓬松；小苏打（C）中和酸性；酵母（D）用于面团发酵，均非慕斯关键。

6、曲奇饼干花纹不清晰的主要原因是？

A、烤箱温度过低

B、面团太硬

C、糖量过多

D、面粉筋性低

答案：B

解析：面团过硬（B）挤制时阻力大，花纹易粘连消失。烤箱温度过低（A）会导致饼干摊开；糖量过多（C）会增加流动性；面粉筋性低（D）易使饼干松散，均非主因。

7、制作海绵蛋糕的主要搅拌方法是？

A、油蛋法

B、粉油法

C、全蛋打发法

D、糖油拌合法

答案：C

解析：海绵蛋糕需全蛋打发（C）形成大量气泡，支撑蛋糕体积。油蛋法（A）用于重油蛋糕；粉油法（B）用于部分饼干；糖油拌合法（D）用于曲奇，均不适用。

8、巧克力调温的目的是？

A、增加甜度

B、降低熔点

C、稳定晶型

D、减少水分

答案：C

解析：调温通过控制温度使可可脂形成稳定β晶型，确保巧克力表面光滑、质地坚硬。增加甜度（A）需加糖；降低熔点（B）与调温目标相反；减少水分（D）通过干燥处理。

9、制作泡芙的面糊需煮至？

A、沸腾即可

B、锅底出现薄膜

C、水分完全蒸发

D、面糊变稀

答案：B

解析：泡芙面糊煮制时，当锅底出现薄膜（B）说明面粉充分糊化，能包裹足够蒸汽膨胀。沸腾（A）未完成糊化；水分完全蒸发（C）会导致面糊过硬；变稀（D）说明未煮够。

10、奶油霜打发过度的表现是？

A、体积膨胀

B、表面光滑

C、出现水油分离

D、颜色变浅

答案：C

解析：打发过度会破坏脂肪颗粒结构，导致水油分离（C）。体积膨胀（A）是正常现象；表面光滑（B）是打发适度；颜色变浅（D）因空气进入，均非过度表现。

11、制作水果塔时，塔皮预烤的目的是？

A、增加香味

B、防止吸湿变软

C、减少油分

D、加快成熟

答案：B

解析：塔皮预烤（盲烤）可去除水分，形成致密结构，避免填入水果后因水汽渗入变软（B）。增加香味（A）是烘烤的普遍作用；减少油分（C）无依据；加快成熟（D）非主要目的。

12、判断戚风蛋糕烤熟的标准是？

A、表面金黄

B、插入牙签无黏连

C、体积不再膨胀

D、边缘脱离模具

答案：B

解析：插入牙签无黏连（B）直接反映内部熟度。表面金黄（A）可能未完全熟；体积不再膨胀（C）是烘烤中期现象；边缘脱离（D）因面糊收缩，非判断标准。

13、制作焦糖时，糖液出现黄棕色应？

A、继续加热

B、立即离火

C、加入冷水

D、搅拌均匀

答案：B

解析：焦糖达到黄棕色（琥珀色）时已完成美拉德反应，立即离火（B）可避免过度焦化变苦。继续加热（A）会碳化；加冷水（C）用于调整硬度，非此时操作；搅拌（D）易导致结晶。

14、冷冻面团醒发的最佳湿度是？

A、40-50%

B、50-60%

C、60-70%

D、70-80%

答案：D

解析：冷冻面团醒发需70-80%高湿度（D）防止表面干燥结皮，同时促进酵母活性。湿度低于60%（A/B/C）会导致面团失水，影响膨胀效果。

15、制作闪电泡芙的面糊需达到？

A、滴落呈三角形

B、完全流动

C、非常黏稠

D、能拉出长丝

答案：A

解析：面糊滴落呈三角形（A）说明黏度适中，能在烘烤时膨胀成规则形状。完全流动（B）会摊开；非常黏稠（C）难挤制；拉成长丝（D）说明过度搅拌。

16、打发蛋白时，糖的最佳加入时间是