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机关单位食堂管理与安全卫生制度

第一章总则

第一条为规范机关单位食堂（以下简称“食堂”）管理，保障机关干部职工饮食安全与身体健康，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，依据国家相关法律法规及机关后勤管理规定，结合本单位实际，制定本制度。

第二条本制度适用于机关食堂的日常运营、人员管理、食材采购、加工制作、安全卫生、服务保障及监督考核等各项工作。食堂全体从业人员及就餐人员均须遵守本制度。

第三条食堂管理工作遵循“安全第一、营养均衡、服务优质、管理规范、持续改进”的原则，以服务干部职工为核心，不断提升餐饮服务质量与水平。

第二章组织领导与职责分工

第四条机关单位应明确食堂管理的分管领导，由后勤管理部门（或指定专门机构）具体负责食堂的日常管理工作，履行以下主要职责：

（一）贯彻执行国家及地方有关食品安全、卫生防疫的法律法规和政策；

（二）制定并组织实施食堂各项管理制度和操作规程；

（三）负责食堂人员的招聘、培训、管理和考核；

（四）监督食材采购、储存、加工、烹饪、留样等全过程的质量与安全；

（五）保障食堂设施设备的正常运行和维护保养；

（六）协调处理食堂运营中出现的问题及就餐人员的意见建议。

第五条食堂设立专职或兼职食品安全管理员，负责对食堂食品安全工作进行日常监督、检查和指导，协助开展食品安全知识培训，及时报告食品安全隐患。

第六条食堂从业人员（包括厨师、面点师、采购员、库管员、服务员、保洁员等）应认真履行岗位职责，严格遵守各项操作规程和卫生要求，确保餐饮服务安全有序。

第三章从业人员健康与卫生管理

第七条食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

第八条建立从业人员晨检制度。每日上岗前，由食堂负责人或食品安全管理员对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

第九条从业人员应保持良好的个人卫生习惯：

（一）上岗前必须洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油；

（二）操作过程中如接触不洁物品或便后，必须再次洗手消毒；

（三）不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

（四）工作期间不得随意离开工作岗位，不做与工作无关的事情。

第四章食材采购、验收与储存管理

第十条食材采购应遵循“安全、优质、新鲜、经济”的原则，选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，定期对供应商进行评价。

第十一条采购的食材必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应建立采购台账，记录采购日期、供应商名称、联系方式、产品名称、规格、数量等信息。

第十二条食材验收应由专人负责，严格按照验收标准进行。对不符合要求的食材（如腐败变质、感官异常、超过保质期等），应拒绝接收并及时上报处理。验收合格的食材应及时登记入库。

第十三条食材储存应符合以下要求：

（一）食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染；

（二）冷藏、冷冻食品应分别存放，定期清理和维护冷藏冷冻设施，确保温度符合要求；

（三）干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止鼠虫侵害；

（四）严禁存放有毒有害物品及个人生活用品。

第五章食品加工制作与烹饪管理

第十四条食品加工制作应严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的半成品应在规定时间内使用。

第十五条烹饪前应对食材进行彻底清洗，肉类、禽类、水产品等应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应。

第十六条烹饪过程中应合理使用调味料，控制油、盐、糖的用量，倡导健康饮食。菜品应色香味形俱佳，保证营养均衡。

第十七条烹饪后的成品应在专用备餐间内进行分装、留样。每餐次的每样食品应留样不少于125克，并在冷藏条件下保存48小时以上，以备查验。留样食品应标注品名、留样时间、留样人等信息。

第六章餐用具清洗消毒与保洁管理

第十八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

第十九条清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保正常运转。使用的消毒剂应符合国家有关规定，并按说明书正确使用。

第二十条食堂内外环境应保持整洁卫生，每日进行清扫，每周进行一次大扫除。厨房地面、墙壁、灶台、操作台等应定期清洗消毒，保持无油