基于感官组学的名优绿茶浓、涩、鲜、甜滋味特征研究.pdfVIP

浙江大学硕士学位论文摘要

摘要

本实验利用感官组学分析方法，研究不同茶汤浓度下名优绿茶浓、涩、鲜、

甘甜4种滋味属性的感官表现及关键贡献物质，使用10种关键物质建立绿茶滋

味重组模型，为名优绿茶浓、涩、鲜、甘甜感的形成提供理论依据，为茶叶生产

加工、感官数字化评价提供数据支持。主要研究结论如下：

浓感、涩感在高（450mg/100mL）、中（350mg/100mL）、低（250mg/100mL）

三种水浸出物浓度的茶汤体系中感知率均不同。浓感、涩感在高浓度茶汤中易被

感知；茶汤浓度下降时感知率降低。浓、涩在中低两个茶汤浓度下均与表没食子

儿茶素没食子酸酯等儿茶素类物质、槲皮素总量等黄酮苷类物质、赖氨酸及色氨

酸等苦味氨基酸、儿茶素总量与生物碱总量的比值、儿茶素总量与氨基酸总量的

比值、苦味氨基酸总量与氨基酸总量的比值等呈正相关；与谷氨酸及天冬氨酸等

鲜味氨基酸、咖啡碱等生物碱、鲜味氨基酸与苦味氨基酸的比值、生物碱总量与

黄酮苷总量的比值等呈负相关。

鲜感、甘甜感在高（450mg/100mL）、中（350mg/100mL）、低（250mg/100mL）

三种水浸出物浓度的茶汤体系中感知率均不同。鲜感、甘甜感在高浓度茶汤中不

易被感知，茶汤浓度下降时感知率提高。在中浓度茶汤中，鲜感、甘甜感均与谷

氨酸、茶氨酸、氨基酸总量、咖啡碱等呈正相关；与儿茶素、表儿茶素没食子酸

酯、槲皮素类黄酮苷总量、槲皮素半乳糖苷与谷氨酸的比值等呈负相关。在低浓

度茶汤中，鲜感与γ-氨基丁酸、苦味氨基酸总量、氨基酸总量与生物碱总量的

比值等呈正相关；与茶叶碱、没食子酸与谷氨酸的比值等呈负相关。低浓度茶汤

中甜感与生物碱总量、天冬氨酸、咖啡碱与槲皮素芸香糖苷的比值等呈正相关；

与没食子儿茶素没食子酸酯、槲皮素类黄酮苷总量、儿茶素总量与生物碱总量的

比值等呈负相关。

由2种生物碱：可可碱(TB)、咖啡碱(CAF)；2种儿茶素：表没食子儿茶素

没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)；2种黄酮苷：槲皮素芸香糖苷

(Que-3-O-rut)、槲皮素半乳糖苷(Que-3-O-gal)及4种氨基酸：谷氨酸(Glu)、茶氨

酸(Thea)、丝氨酸(Ser)、精氨酸(Arg)共10种物质组成的重组体系可有效模拟茶

汤中的浓、涩、鲜感，而对甜感的模拟较弱。含有CAF(21.18mg)、TB(8.01mg)、

EGCG(95.42mg)、ECG(11.52mg)、Que-3-O-rut(0.99mg)、Que-3-O-gal(2.09mg)、

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Glu(3.20mg)、Thea(10.84mg)、Ser(0.78mg)、Arg(1.36mg)的100mL水溶液重

组体系可以很好地模拟水浸出物浓度为350mg/100mL的大佛龙井茶汤的浓、涩、

鲜感；含有CAF(16.01mg)、TB(3.76mg)、EGCG(49.75mg)、ECG(5.45mg)、

Que-3-O-rut(0.92mg)、Que-3-O-gal(0.78mg)、Glu(2.03mg)、Thea(4.58mg)、Ser

(0.54mg)、Arg(0.46mg)的100mL水溶液重组体系可以很好地模拟水浸出物浓度

为250mg/100mL的六安瓜片茶汤的涩、鲜、甘甜感；含有CAF(17.18mg)、TB

(5.81mg)、EGCG(38.87mg)、ECG(3.31mg)、Que-3-O-rut(0.39mg)、Que-3-O-gal

(1.00mg)、Glu(3.84mg)、Thea(14.17mg)、Ser(1.11mg)、Arg(1.45mg)的100mL

水溶液重组体系可以很好地模拟水浸出物浓度为250mg/100mL的安吉白茶茶汤

的浓、涩、鲜感。

关键词：名优绿茶、浓度、滋味属性、滋味化学组分、化学计量学、滋味重组

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