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食安管理

HACCP体系在杨梅发酵酒生产中的应用

朱建刚，周增群

（浙江聚仙庄饮品有限公司，浙江仙居317300）

摘要：危害分析及关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）质量管理体系是通

过建立关键质量控制点来保证终产品的合格。本文在杨梅发酵酒生产中运用HACCP体系，依据管理体系原

理分析各生产环节，确定工序中关键控制点和关键限制，并制订有效的纠正预防措施，将生产过程中的潜在

危害降到最低，从而确保产品质量安全。

关键词：危害分析及关键控制点；杨梅发酵酒；质量管理

ApplicationofHACCPSystemintheProductionofFermented

BayberryWine

ZHUJiangang,ZHOUZengqun

(ZhejiangJuxianzhuangBeverageCo.,Ltd.,Xianju317300,China)

Abstract:Thehazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)qualitymanagementsystemistoensurethe

conformityofthefinalproductbyestablishingcriticalqualitycontrolpoints.Inthispaper,theHACCPsystemisused

intheproductionofbayberryfermentedwine,andeachproductionlinkisanalyzedaccordingtotheprincipleofthe

managementsystem,thekeycontrolpointsandkeyrestrictionsintheprocessaredetermined,andeffectivecorrective

andpreventivemeasuresareformulatedtominimizethepotentialhazardsintheproductionprocess,soastoensure

productqualityandsafety.

Keywords:hazardanalysisandcriticalcontrolpoint;fermentedbayberrywine;qualitycontrol

杨梅是我国南方特有水果，具有鲜爽多汁、酸体系引入生产中，有助于对产品生产过程潜在危害

甜适口、营养丰富等特点。相关研究显示，杨梅含进行分析，并制订出关键控制点及限值等，进而确

有铁、磷、钙、脂肪、粗纤维、类胡萝卜素、蛋白保杨梅发酵酒的质量安全。

质及维生素C等物质[1]。据《本草纲目》记载，杨梅

1HACCP体系概论

可止渴、和五脏、能调肠胃、除烦愦恶气，具有消食、

除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、HACCP是国际上公认的质量管理体系，主要是

防治霍乱等多种功能。现代研究表明，杨梅富含花对食品中生物性、化学性和物理性危害进行安全控

青素、抗坏血酸、酚酸和黄酮醇等生物活性成分，制。国家标准《食品工业基本术语》（GB/T15091—

具有抗氧化、抗菌、降血糖、预防心血管疾病等多1994）对HACCP的定义是，生产（加工）安全食品

种健康功效[2]，具有较高的利用价值。随着对杨梅的的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产

深入研究及其加工