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西点深度理论知识点练习题带解析.docx

西点深度理论知识点练习题带解析.docx

    西点深度理论知识点练习题带解析

    （满分100分，考试时间120分钟，适用于西点深度学习者，聚焦核心原理、原料交互及工艺优化）

    一、单项选择题（共23题，每题2分，满分46分）

    1. 制作全麦欧包，“面团发酵时添加鲁邦种”的最佳比例是面粉总量的（）

    A.20%-25%B.10%-15%C.30%-35%D.5%-8%

    2. 巧克力“调温后出现“砂粒感”口感”，核心原因是（）

    A.降温阶段形成过多β-VI型晶体，晶体颗粒粗大B.可可脂含量过高（＞55%）C.搅拌时空气融入过多，形成气泡D.调温后冷藏时间过长（＞24小

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