基于南极磷虾油的乳液的制备、特性表征及其水凝胶系统的性质研究.pdfVIP

摘要

南极磷虾油的营养价值较高，含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸、虾青素、维

生素A、维生素E等营养成分，且生物利用度显著高于鱼油。南极磷虾油虽有诸

多生物活性功能，但腥味较重，不饱和脂肪酸等成分易氧化变质，且黏度大、水

溶性低，加工困难。针对这一问题，本研究采用超声乳化技术，选用食品级材料

豌豆分离蛋白作为乳化剂来制备磷虾油乳液，区别于依靠小分子表面活性剂的常

规乳液，构建了更安全、稳定的乳化体系。而后在此基础上建立了包埋有乳液的

水凝胶体系，在提高产品稳定性的同时实现生物活性成分在体内的缓慢释放。

本文筛选了适合用于制备磷虾油乳液的食品级材料、乳化方式及复配油相，

探究不同工艺参数对乳液性质的影响并进行优化，最后制备了基于乳液的水凝胶

珠，对其稳定性及体外消化特性进行研究，旨在为提高磷虾油产品品质、拓宽其

应用范围提供科学理论依据。本文的主要研究内容和结论如下：

1.筛选用于制备南极磷虾油乳液的食品级材料及乳化方式。分别制备了由4

种蛋白质和2种多糖作为稳定材料的南极磷虾油乳液，通过粒径分布、流变学特

性、微观结构、X射线衍射、傅里叶红外扫描、热力学行为分析及贮藏稳定性等

表征手段筛选出最适合的食品级材料豌豆分离蛋白（PPI），所制