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2025年《食品安全国家标准饼干》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.饼干中允许使用的食品添加剂不包括（）

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.起酥剂

D.着色剂

答案：D

解析：标准规定，饼干生产中允许使用抗氧化剂、乳化剂和起酥剂等食品添加剂，以改善品质和延长保质期。着色剂虽然在其他食品中可能允许使用，但标准中并未将其列为饼干的允许添加剂范围。

2.饼干的生产环境应保持清洁，其空气洁净度要求不低于（）

A.10万级

B.30万级

C.50万级

D.100万级

答案：C

解析：标准对饼干生产环境的卫生条件有明确规定，生产车间空气洁净度应不低于50万级，以防止微生物污染影响产品安全。

3.饼干原料中，以下哪种物质含量必须进行重点控制（）

A.淀粉

B.糖

C.食用油脂

D.面粉

答案：C

解析：标准要求对饼干生产中使用的食用油脂进行严格控制和检测，因为油脂容易酸败变质，可能产生有害物质影响食品安全。

4.饼干包装材料应符合什么要求（）

A.具有良好的透气性

B.防潮、阻氧

C.易于回收再利用

D.任意材质均可

答案：B

解析：标准规定饼干包装材料必须防潮、阻氧，以保持产品品质和防止微生物滋生，同时要求包装材料安全无毒。

5.饼干标签上必须标明的内容不包括（）

A.生产商名称、地址

B.生产日期、保质期

C.成分表、过敏原信息

D.产品标准号

答案：D

解析：标准要求饼干标签必须标明生产者信息、日期和保质期、成分表以及过敏原信息等内容，但未强制要求标注产品标准号。

6.饼干中油脂酸价不得超过多少（）

A.5

B.10

C.20

D.30

答案：C

解析：标准规定饼干中油脂酸价不得超过20，以控制油脂氧化酸败程度，确保产品安全。

7.饼干生产过程中，以下哪项操作可能导致微生物污染（）

A.面团充分揉合

B.烘烤温度适宜

C.设备定期消毒

D.操作人员手部不洁

答案：D

解析：标准要求生产过程中采取措施防止微生物污染，操作人员手部不洁是常见的污染源，可能导致产品受污染。

8.饼干贮存过程中，以下哪种环境条件最适宜（）

A.高温高湿

B.低温干燥

C.高温干燥

D.低温高湿

答案：B

解析：标准建议饼干在低温干燥环境下贮存，以防止油脂酸败和微生物滋生，保持产品品质。

9.饼干中允许使用的甜味剂不包括（）

A.白砂糖

B.糖精钠

C.阿斯巴甜

D.果葡糖浆

答案：C

解析：标准规定饼干中允许使用白砂糖、糖精钠和果葡糖浆等甜味剂，但未允许使用阿斯巴甜。

10.饼干感官检验时，以下哪项指标不属于正常范围（）

A.色泽均匀

B.组织酥脆

C.气味正常无异味

D.含有少量霉点

答案：D

解析：标准要求饼干感官指标包括色泽均匀、组织酥脆、气味正常无异味等，含有霉点是严重的质量缺陷，不属于正常范围。

11.饼干生产用水的水质应符合什么要求（）

A.生活饮用水标准

B.工业用水标准

C.农业灌溉用水标准

D.任意水质均可

答案：A

解析：标准规定饼干生产用水必须符合生活饮用水标准，以保证饮用水安全，防止微生物污染和化学物质超标影响产品安全。

12.饼干中不允许检出哪种物质（）

A.黄曲霉毒素B

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：A

解析：标准严格限制饼干中黄曲霉毒素B的限量，因其具有强致癌性，不允许检出，以确保食品安全。

13.饼干中使用的面粉应符合什么要求（）

A.淀粉含量≥70%

B.无霉变、无虫蛀

C.加工精度任意

D.含水量≤10%

答案：B

解析：标准要求饼干中使用的面粉必须无霉变、无虫蛀，保证原料卫生安全，其他选项描述不完全符合要求。

14.饼干生产过程中产生的废弃物应如何处理（）

A.随意丢弃

B.分类收集，交由有资质的单位处理

C.直接排入下水道

D.焚烧处理

答案：B

解析：标准要求饼干生产过程中产生的废弃物应分类收集，并交由有资质的单位进行处理，以防止环境污染和资源浪费。

15.饼干标签上的生产日期应如何标注（）

A.年月日

B.月日年

C.日月年

D.任意顺序

答案：A

解析：标准规定饼干标签上的生产日期应按年月日的顺序标注，以便于识别和追溯，保证产品可追溯性。

16.饼干中允许使用的防腐剂不包括（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.脱氢乙酸钠

答案：B

解析：标准规定饼干中允许使用山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠等防腐剂，但未允许使用苯甲酸钠，因其可能对健康产生不良影响。

17.饼干贮存过程中，以下哪种做法会导致产品吸潮（）

A.保持包装密封

B.放置