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食品添加剂及过敏源相关知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂使用，山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。

2.下列食品添加剂中，常用作抗氧化剂的是（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸

C.糖精钠

D.谷氨酸钠

答案：B。抗坏血酸即维生素C，具有抗氧化作用，可作为抗氧化剂。亚硝酸钠是护色剂、防腐剂；糖精钠是甜味剂；谷氨酸钠是增味剂。

3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《食品中污染物限量》（GB2762）

答案：A。《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用应遵循此标准。

4.以下哪种食品可能含有亚硫酸盐类添加剂（）

A.葡萄酒

B.纯牛奶

C.馒头

D.苹果

答案：A。亚硫酸盐类添加剂常用于葡萄酒中，起到抗氧化、防腐和抑菌的作用。纯牛奶、馒头和苹果一般不添加亚硫酸盐类添加剂。

5.食品中常见的过敏原不包括（）

A.花生

B.大豆

C.鸡肉

D.牛奶

答案：C。花生、大豆、牛奶是常见的食物过敏原，而鸡肉通常不是常见的主要过敏原。

6.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）

A.食品添加剂的使用范围

B.生产日期

C.使用方法和用量

D.销售区域

答案：D。食品添加剂的标签、说明书应载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者或者经销商的名称、地址和联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；使用范围、使用方法和用量；食品添加剂生产许可证编号等内容，不包括销售区域。

7.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地和稳定性（）

A.食用香料

B.增稠剂

C.酸度调节剂

D.甜味剂

答案：B。增稠剂可以增加食品的黏稠度或形成凝胶，从而改善食品的质地和稳定性。食用香料用于改善食品风味；酸度调节剂调节食品酸碱度；甜味剂增加食品甜味。

8.对食品添加剂的使用原则描述错误的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，A、C、D选项均是食品添加剂的使用原则。

9.以下属于食品致敏物质的是（）

A.咖啡因

B.乳糖

C.辣椒素

D.茶多酚

答案：B。乳糖不耐受或对牛奶蛋白过敏的人群中，乳糖可能是致敏物质。咖啡因、辣椒素、茶多酚一般不属于常见的食品致敏物质。

10.食品添加剂带入原则是指（）

A.食品配料中使用了含某种食品添加剂的原料，导致最终产品中出现该添加剂

B.可以随意将一种食品添加剂加入另一种食品中

C.只要不超过最大使用量，可以在食品中添加多种添加剂

D.食品添加剂可以在任何食品中使用

答案：A。食品添加剂带入原则是指在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

11.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的保鲜和护色（）

A.二氧化钛

B.亚硝酸钠

C.柠檬黄

D.阿斯巴甜

答案：B。亚硝酸钠常用于肉类制品中，具有保鲜和护色作用，能使肉类保持良好的色泽。二氧化钛是白色素；柠檬黄是合成色素；阿斯巴甜是甜味剂。

12.食品中过敏原信息的标注应遵循（）

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《预包装食品标签通则》（GB7718）

C.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

D.《食品中污染物限量》（GB2762）

答案：B。《预包装食品标签通则》（GB7718）规定了预包装食品标签中应标注可能导致过敏反应的食品及其制品等致敏物质的名称。

13.以下哪种食品添加剂是天然甜味剂（）

A.蔗糖

B.甜蜜素

C.安赛蜜

D.纽甜

答案：A。蔗糖是天然存在的糖类，属于天然甜味剂。甜蜜素、安赛蜜、纽甜是人工合成甜味剂。

14.对食品添加剂的安全性评价，主要考虑的方