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2025年中式烹调师理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”初炸油温应控制在（）

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

2.下列关于“明油”作用描述错误的是（）

A.提亮色泽B.增加香气C.提高出品率D.延缓温度散失

3.制作“文思豆腐”时，刀工成形最佳选用（）

A.推刀切B.跳刀切C.抖刀切D.平刀切

4.老卤反复使用，最易导致亚硝酸盐超标的原因是（）

A.糖分氧化B.蛋白质降解C.食盐渗透D.香料沉积

5.下列哪种味型属于“咸鲜微辣”范畴（）

A.鱼香B.家常C.红油D.怪味

6.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立刻放入（）中浸泡，以保证花刀张开。

A.0℃冰水B.2%盐水C.0.5%碱水D.5%白醋

7.下列油脂最适合做“滑油”的是（）

A.茶籽油B.鸡油C.花生油D.牛油

8.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加（）密封，确保香气不外泄。

A.湿棉纸B.玻璃纸C.桑皮纸D.糯米纸

9.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）

A.对流+辐射B.传导+对流C.辐射+蒸发D.对流+冷凝放热

10.制作“拔丝山药”时，糖液最佳拔丝温度为（）

A.115℃B.125℃C.145℃D.160℃

11.下列属于“剞”法的是（）

A.劈B.拍C.剞荔枝花D.剞蜈蚣花

12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋（）使表皮蛋白质变性。

A.70℃糖水B.90℃清水C.100℃卤水D.60℃醋水

13.下列哪种氨基酸在高温下与葡萄糖发生美拉德反应最活跃（）

A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.天冬氨酸

14.传统“夫妻肺片”中“肺片”实际主料为（）

A.牛肺B.牛心C.牛腱D.牛舌

15.制作“干炸响铃”时，豆腐皮需提前用（）回软，防止炸裂。

A.30℃温水B.50℃碱水C.冷高汤D.热盐水

16.下列关于“炒糖色”说法正确的是（）

A.白糖先熔后焦化B.冰糖先焦化后熔C.红糖不适于炒糖色D.糖色pH值越低颜色越浅

17.制作“扬州狮子头”时，肥肉与瘦肉比例最佳为（）

A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3

18.下列哪种香料在“五香粉”中起“透骨”作用（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香

19.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制时间计算标准为鱼身每500g约需（）

A.6minB.8minC.10minD.12min

20.下列关于“碱发”描述正确的是（）

A.浓度越高时间越长B.浓度越低时间越短C.温度越高越易“烂头”D.需全程密封

21.制作“灯影牛肉”时，牛肉片需先经（）处理，再烘干。

A.冷水浸泡B.热水焯烫C.蒸汽预煮D.碱水滑油

22.下列属于“熟炒”技法的是（）

A.清炒虾仁B.回锅肉C.生炒甲鱼D.爆炒腰花

23.制作“东坡肉”时，猪肉块最佳捆扎材料为（）

A.棉线B.麻绳C.稻草D.玉米皮

24.下列哪种醋最适合做“西湖醋鱼”（）

A.镇江香醋B.山西老陈醋C.浙江玫瑰醋D.四川保宁醋

25.制作“金丝面”时，为使面条炸后蓬松，需加入（）

A.泡打粉B.臭粉C.碱水D.蛋清

26.下列关于“吊汤”说法错误的是（）

A.冷水下骨B.旺火烧沸撇沫C.中途可加冷水D.文火保持“虾眼”泡

27.制作“冰花燕菜”时，燕窝涨发忌用（）

A.蒸馏水B.金属器皿C.玻璃器皿D.陶瓷器皿

28.下列属于“火靠”技法的是（）

A.红扒鱼翅B.葱烧海参C.干烧鲈鱼D.红烧狮子头

29.制作“龙须面”时，面团需经（）使面筋充分扩展。

A.摔面B.醒面C.揉面D.搋面

30.下列关于“冷菜拼摆”原则，正确的是（）

A.高外低内B.冷色靠近C.荤素分刀D.汁水互串

二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均