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肉制品行业肉制品质量检测工程师岗位招聘考试试卷及答案

姓名：________准考证号：________考试时间：90分钟总分：100分

一、填空题(共10题，每题1分，共10分)

1.我国对肉制品中微生物限量规定的主要标准是________。

2.肉制品腐败变质的主要原因通常是________和________。

3.测定肉制品中水分含量常用的方法是________。

4.亚硝酸盐在肉制品中的作用主要是________和________。

5.GB2707是关于________的食品安全国家标准。

6.肉制品感官检验应在________、________的环境中进行。

7.细菌总数的单位通常是________。

8.影响肉制品货架期的关键因素包括________、________和________。

9.肉制品中常见的致病菌有________（举一种）。

10.脂肪氧化会导致肉制品产生________味。

二、单项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.维生素CD.脱氢乙酸钠

2.测定肉制品中蛋白质含量常用的方法是（）

A.直接干燥法B.凯氏定氮法C.索氏抽提法D.高效液相色谱法

3.以下哪种不是评定肉制品新鲜度的指标？（）

A.pH值B.挥发性盐基氮C.水分活度D.过氧化值

4.GB2726是关于（）的标准。

A.鲜（冻）畜肉B.熟肉制品C.肉灌肠D.酱卤肉制品

5.肉制品中添加磷酸盐的主要作用是（）

A.发色B.增味C.保水D.抗氧化

6.下列哪种微生物不属于肉制品中常见的致病菌？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌

7.感官检验肉制品的气味时，应采用（）方法。

A.远距离嗅闻B.直接嗅闻C.加热后嗅闻D.以上均可

8.水分活度用什么符号表示？（）

A.AwB.WaC.HaD.Sa

9.肉制品加工中，通常用（）来调节pH值。

A.食盐B.糖C.柠檬酸D.磷酸盐

10.以下哪项不属于肉制品出厂检验的必检项目？（）

A.感官B.净含量C.致病菌D.标签

二、单项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.D8.A9.C10.C

三、多项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.肉制品加工中常用的发色剂有（）

A.亚硝酸钠B.硝酸钠C.烟酰胺D.红曲红

2.影响肉制品中微生物生长的因素包括（）

A.温度B.pH值C.氧气D.营养成分

3.以下属于肉制品理化检验项目的有（）

A.水分B.蛋白质C.菌落总数D.铅含量

4.食品添加剂使用应遵循的原则有（）

A.不影响食品感官性质B.不掩盖食品腐败变质

C.经加工、烹调后能去除D.符合添加剂使用卫生标准

5.以下哪些是控制肉制品中微生物污染的措施？（）

A.原料控制B.环境消毒C.高温杀菌D.添加防腐剂

6.关于肉制品的标签，必须标注的内容有（）

A.产品名称B.生产日期C.保质期D.食用方法

7.可能导致肉制品出现异味的原因有（）

A.脂肪氧化B.微生物腐败C.添加剂过量D.加工温度过高

8.以下属于熟肉制品的有（）

A.香肠B.腊肉C.酱牛肉D.火腿肠

9.测定肉制品中盐分含量的方法有（）

A.直接滴定法B.灰分法C.电极法D.重量法

10.HACCP体系在肉制品加工中的关键控制点可能包括（）

A.原料验收B.杀菌C.冷却D.包装

三、多项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.AB2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ACD9.AC10.ABCD

四、判断题(共10题，每题2分，共20分)

1.肉制品的pH值越低，越有利于抑制微生物生长。（）

2.亚硝酸盐在肉制品中使用没有限量要求。（）

3.感官检验是肉制品质量检测中最直接、最基本的方法。（）

4.所有肉制品都必须进行致病菌检验才能出厂。（）

5.水分活度越低，肉制品的货架期越长。（）

6.冷冻可以完全杀死肉制品中的微生物。（）

7.肉制品加工中，使用的食品添加剂种类越多越好。（）

8.挥发性盐基氮含量越高，说明肉制品新鲜度越好。（）

9.熟肉制品的中心温度必须达到70℃以上才能保证安全。（）

10.食品检验报告可以随意更改。（）

四、判断题(共10题，每题2分，共20分)

1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

五、简答题(共4题，每题5分，共20分)

1.简述肉制品感官检验的主要内容。

2.简述测定肉制品中总酸的意义。

3.简述肉制品中常见的食品添加剂类别（至少列举3类）及其作用。

4.简述如何预防肉制品加工过程中的交叉污染。

五、简答题(共4题，每题5分，共20分)

1.答案：包括色泽（自然、均匀，符合品种特征）、气味（正常