乳制品行业低温奶研发专员岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

乳制品行业低温奶研发专员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题(共10题，每题1分，共10分)

1.低温奶常用的杀菌方式是______杀菌。

2.巴氏杀菌的温度通常控制在______℃。

3.低温奶的保质期一般在______天以内（2-6℃冷藏条件下）。

4.生乳的主要成分包括水分、______、脂肪、乳糖等。

5.影响乳制品风味的关键物质是______。

6.牛奶中含量最高的蛋白质是______。

7.低温奶生产中，常见的微生物控制指标包括______菌数。

8.均质处理的目的是防止牛奶中的______上浮。

9.低温奶与常温奶的主要区别在于是否保留______营养成分。

10.HACCP体系中，CCP指的是______。

二、单项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.下列哪种是低温奶的典型杀菌方式？（）

A.UHT杀菌B.巴氏杀菌C.辐照杀菌D.微波杀菌

2.低温奶储存过程中，最易导致变质的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.嗜冷菌D.大肠杆菌

3.生乳验收时，下列哪项指标最重要？（）

A.颜色B.pH值C.密度D.菌落总数

4.低温奶生产中，脱气处理的主要目的是（）

A.去除异味B.防止氧化C.提高均质效果D.降低水分

5.下列哪种添加剂可改善低温奶的稳定性？（）

A.防腐剂B.增稠剂C.色素D.抗氧化剂

6.研发新产品时，首先需进行的环节是（）

A.配方设计B.市场调研C.工艺试验D.成本核算

7.低温奶包装材料需具备的特性不包括（）

A.阻氧性B.透光性C.耐低温性D.密封性

8.UHT奶与巴氏奶的主要区别在于（）

A.原料不同B.杀菌温度不同C.脂肪含量不同D.乳糖含量不同

9.酸奶属于低温奶的一种，其发酵剂主要是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.芽孢杆菌

10.感官评价中，低温奶的首要评价指标是（）

A.风味B.色泽C.组织状态D.滋味

三、多项选择题(共10题，每题2分，共20分)

1.影响低温奶品质的因素包括（）

A.原料奶质量B.杀菌工艺C.包装材料D.储存温度

2.低温奶研发中常用的辅料有（）

A.甜味剂B.稳定剂C.乳化剂D.香精

3.生乳质量的检验项目包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.污染物指标

4.巴氏杀菌的优点有（）

A.保留营养成分B.风味好C.杀菌彻底D.能耗低

5.低温奶常见的质量缺陷有（）

A.分层B.凝块C.异味D.胀包

6.乳制品研发的基本原则包括（）

A.安全性B.营养性C.风味性D.经济性

7.均质工艺的影响因素有（）

A.压力B.温度C.次数D.物料浓度

8.低温奶的主要消费特点是（）

A.注重新鲜度B.营养需求高C.价格敏感度低D.购买频率高

9.微生物检测中，需重点关注的指标有（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌酵母

10.新产品开发的流程包括（）

A.市场调研B.配方设计C.小试D.中试

四、判断题(共10题，每题2分，共20分)

1.巴氏杀菌能杀死所有微生物。（）

2.低温奶可以在常温下储存。（）

3.乳脂肪含量越高，牛奶的风味越好。（）

4.均质压力越大，牛奶的稳定性越好。（）

5.低温奶生产中，杀菌后无需再控制微生物。（）

6.生乳的菌落总数越高，质量越好。（）

7.稳定剂可以延长低温奶的保质期。（）

8.HACCP体系是为了保证产品零风险。（）

9.低温奶和酸奶的杀菌工艺相同。（）

10.研发新产品时，只需考虑技术可行性。（）

五、简答题(共4题，每题5分，共20分)

1.简述低温奶研发中如何控制微生物污染。

2.影响巴氏杀菌效果的因素有哪些？

3.低温奶配方设计需考虑哪些因素？

4.简述冷链对低温奶品质的重要性。

六、讨论题(共2题，每题5分，共10分)

1.结合市场趋势，分析低温奶研发的主要方向。

2.如何平衡低温奶的营养价值与货架期？

答案：

一、填空题

1.巴氏

2.72-75

3.7-15

4.蛋白质

5.乳脂肪

6.酪蛋白

7.嗜冷

8.脂肪球

9.活性

10.关键控制点

二、单项选择题

1.B2.C3.D4.A5.B6.B7.B8.B9.A10.A

三、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

五、简答题

1.低温奶研发中控制微生物污染需从原料、生产过程、包装等环节入手。原料奶需严格检验，确保微生物指标合格；生产设备彻底清洗消毒，采用CIP系统；生产环境保持洁净，控制空气洁净度；操作人员严格执行卫生规范；杀菌工艺参数精准控制；包装材料无菌处理，灌装过程避免二次污染。

2.影响巴氏杀菌效果的因素包括温度、时间、物料流速、牛乳成分、微生物种类及数量。温度越高、时间